воскресенье, 12 июня 2011 г.

Сыррная полка в холодильнике

Когда я готовлю сыр из кешью, то я делаю несколько различных вариантов.  Один из них как правило в качестве сыра моцарелла. Я добавляю в сырную массу после ее 24х часовой выдержки в теплом месте, во время которой в нем проходит активная ферментация, ирландский мох.  Он служит в качестве затвердителя.
Ирландский мох - это водоросль, которая произрастает недалеко от берегов Ирландии.  По этой ссылке находится книга рецептов, и в ней есть описание технологии использования ирландского моха.  Однажды подготовив ирландский мох, его можно хранить в холодильнике и затем использовать для веганских тортов, муссов и для веганского сыра моцарелла.

После того, как сыр простоял сутки в теплом (не горячем месте), и его посолили и (по желанию) оформили приправами, его НАДО перенести в холодильник.  Там он будет продолжать дозревать (хотя при температуре обычного холодильника, около 5 градусов Цельсия, этот процесс видимо не достаточно активен) но, что очень важно, сыр будет твердеть.  Даже если в него не добавлен ирландский мох, то он постепенно затвердеет до состояния, когда он сможет держать форму , как на фото третий слева кусок сыра, обсыпанный черным молотым перцем.
Чем крупнее кусок - тем дольше у него уйдет времени на затвердение.  Тут может помочь частая смена марли, в которой сидит сырная масса.

моцарелла из кешью в салате из помидоров
второй слева - моцарелла из кешью
(часто делают из макадамии)
снимок увеличивается

0 коммент.:

Отправить комментарий