суббота, 28 декабря 2013 г.

Acidophilus - молочно-кислая бактерия. Только ли?

Acidophilus - молочно-кислая бактерия. Только ли?


Это только те пробиотики, что я достала из своего холодильника.
На всех этикетках можно найти либо DAIRY FREE, либо NON DAIRY, либо MILK FREE. Это означает,
что эти дружелюбные бактерии acidophilus были выращены в среде без молока

Приходят очень хорошие вопросы на счет ацидофилина. У многих возникает сомнение, что ацидофилиновая бактерия может быть применена для веганского сыра или йогурта.Замешательство происходит в большой степени из-за того, что переведя латинское слово "acidophilus" как "ацидофилин" (тем более, что в России раньше, а может быть и сейчас продается ацидофилин - продукт на основе животного молока)  можно создать впечатление, что для закваски веганского сыра или йогурта мы все равно вынуждены обращаться к животному продукту - молоку. НО ЭТО НЕ ТАК.

Лактобактерия acidophilus, и её назвали так только потому, что впервые её обнаружили в заквашенном молоке, совсем не ограничивается только молочной средой.  Она находится повсюду, и попав в благоприятные для роста условия, она начинает размножаться.  Она заквашивает капусту, огурцы, придавая рассолу тот ядреный кисловатый вкус, присутствует во многих продуктах мировой кухни: таких как темпей и мисо (продукты из сои), кимчи - корейская капуста, ча-цай (китайские прессованные овощи), реджувеллаке и других.  Присутствует она также в здоровом человеческом организме, защищая нас от опасных бактерий и вирусов.  

Благодаря её названию - лактобактерия, многие считают, что её невозможно получить без молока.  Повторим: очень даже возможно.  Заквашивая капусту, засаливая огурцы и другие овощи, мы выращиваем эту бактерию.  Почему Вы думаете раньше одной из лучших закусок к водке считался соленый огурец?  Возможно потому, что спирт убивает в нашем организме благоприятную для нас бактерию - ацидофил(ус) и ей подобные, а рассол из под огурцов или капусты её восстанавливает.

На фото выше различные продукты, чрезвычайно концентрированные носители бактерии acidophilus.
Они все были произведены НЕ на основе молока.
Конечно еще многие пробиотики (включая acidophilus) выращиваются на молочной основе, но повторим: это не обязательно.  Acidophilus молока не требует.  Именно такой acidophilus, выращенный без применения молока, и используют для производства веганских сыров и йогуртов.  Именно поэтому рассол от квашеной капусты и реджувеллак значатся на этом блоге как одни из возможных продуктов для закваски веганского сыра.


суббота, 19 октября 2013 г.

Веганский флан

Веганский флан 
Давно пыталась воспроизвести этот десерт, который мы постоянно заказываем в кафе Грациас Мадре в Сан Франциско.
Он буквально тает во рту, а сделан он из кешью.
В меню он значится как флан.

Флан - традиционный испанский, мексиканский, латиноамериканский десерт, любимый многими. Его обычно делают из яиц, молока и сахара.
(если интересно, читайте о том,  что делают яйца в нашем организме здесь)

В веганском кафе Грациас Мадре всё веганское. Я знала его ингредиенты из меню, но на то, чтобы их превратить в десерт подобно тому в Грациас Мадре, и который вошёл в 100 самых лучших блюд Сан Франциско, ушло несколько попыток.  Сперва я запекала смесь в духовке, получалось очень вкусно, но консистенция была более твердая чем у флана и карамель не вытекала, а оставалась запеченной на верхней - перевернутуй нижней стороне "флана".

Потом оказалось, что смесь для десерта не надо запекать, как те, что из яиц, а просто поместить в небольшую кастрюлю и активно помешивать на медленном огне.  Когда она заметно нагреется (главное, чтобы не подгорала снизу), и нагреется она довольно быстро, перелить в десертные формы - рамекины (виден на фото сверху).  Формой по сути может быть любая, из которой будет легко извлечь флан.

Вот такие в него входят ингредиенты, а их количество будет нетрудно подобрать по вкусу, главное помнить, что сырая смесь должна быть более сладкой чем в готом десерте (иначе флан получится недостаточно сладким). Итак, вот что в него входит из рецепта Грациас Мадре:

испеченный в духовке
при т-ре 325 F
по виду и по консистенции
меньше похож на традиционный,
но вкус был очень хороший.
Может быть другим вариантом
десерта.  Снимок увеличивается

Ингредиенты:


Флан


  • Орехи кешью 
  • Миндальное молоко
  • тростниковый сахар (веганский)
  • агар-агар (загущающий компонент)
  • коричневый сахар (веганский)
  • ванилин
  • соль


Карамель
  • тростниковый или коричневый сахар

Приготовление


1. Замочить орехи кешью и отдельно миндальные орехи на ночь

2. Утром промыть миндаль и перенести в блендер.  Залить водой для приготовления миндального молока. См здесь

3. Помыть блендер после миндаля и перенести туда кешью, также слегка промытые после замачивания

4. Залить миндальным молоком до верхнего уровня и затем по мере проработки добавлять еще, чтобы получалось как тесто для блинов.

5. Добавить в смесь сахар и после проработки попробовать.  Надо, чтобы получалось слаще чем желаемый конечный результат.

6. Последними добавить агар-агар  (я добавила столовую ложку на стакан-полтора смеси), ванилин (я добавила экстракт) и небольшую(!) щепотку соли для выразительности вкуса.

7. Когда смесь готова перенести её в небольшую кастрюлю и поставить на средний огонь постоянно помешивая.  Вскоре она станет слегка более густой и будет явно, что она вся прогрелась.  Это активизирует агар-агар (из морской водоросли.  Я думаю каррагин, т.е. ирландский мох также пошел бы, а может быть за неимением даже простой кракмал).

8. Снять с огня и разлить по рамекинам (формам для флана), любым желаемым формам, откуда он сможет легко выпасть при перевертывании.

Отдельно  до переливания смеси в формы, в каждую поместить растопленный в духовке или на сковороде с небольшим колличеством воды сахар, с тем, чтобы покрыть дно формы, который и будет карамелью.

9. Поставить наполненные рамекины в холодильник для затвердения.

Через несколько часов флан готов.

Перед употреблением ножом првести по стенкам рамекина, отделив от него флан и перевернуть на тарелку.  Флан выскользнет и его польет находившаяся снизу карамель.  Если после отделения от стенок флан все же не выскальзывает - слегка помочь ему тем же ножом.

Я использовала только темный сахар.  Изготовленный из кокосовых орехов.  Это не важно, главное, чтобы он был веганским, не пропущенным через кости коров.  В моем случае темный сахар сделал десерт также слегка темноватым, но вкус у флана замечательный.


среда, 17 апреля 2013 г.

Более легкий способ делать сыр

Более простой способ изготовления nut сыра.  

Сыр, изготовленный новым способом.  На нем пока еще не образовалась наружняя корка.
Нужно замочить орехи кешью на ночь.  Утром слить воду и поместить орехи в блендер.  Долить туда свежей теплой, но не горячей воды, чтобы слегка покрыть орехи.  Включить блендер, увеличивая скорость до максимума.  Доливать понемногу воду, если винты начинают проворачиваться в пустоте.  Когда получится сметанообразная масса, добавить ацидофилин, или другой имеющийся пробиотик: где-то чайную ложку на стакан замоченных орехов; посолить и опять включить блендер, чтобы размешать.
Затем выложить массу в миску, хорошо её укрыть и поставить в тёплое место.  На 10-14 часов.  Когда масса созреет от неё начнет исходить молочнокислый аромат.

Раньше, после того когда масса созревала в миске, я раскладывала её по формам, проложенным марлей, и ставила либо в дегидратор (сушильный шкаф) под прессом, либо в холодильник - тоже под прессом.

Тогда, когда верхний слой, соприкасающийся с марлей твердел, было довольно трудно снять первичную марлю: образованная при быстрой сушке корка сыра и марля соединялись воедино, и марля порой сходила забирая с собой приличную часть сыра.

Теперь, разложив из миски созревшую массу по формам, я не ставлю их в сушильный шкаф, а ставлю их в морозилку.
в ящике морозильного отделения 4 формы со свежим замерзшим сыром 9см в диаметре перед перенесением их
на прилавок кухни для снятия марли, окунания в солёный раствор и помещения в свежую марлю
Там за ночь масса замерзает и становится совершенно твёрдой.  Поэтому на следующий день марлю легко отделить от замерзшего молодого сыра, дав ему где-то минуту отстояться после перенесения из морозилки на кухонный прилавок.  Марля сходит довольно легко, и главное сырное колесо не нарушается, остается совершенно таким же, только без марли.  На нем видны все вмятины от складок и от волокон ткани (как на самом верхнем фото).

БРАЙНИНГ 
Отделив колесо от старой марли сразу окунаю его в заранее приготволеный насыщенный соленый раствор.  Если есть возможность найти хлорид кальция (именно он используется в сырном производстве), то возможно будет даже лучше, но обычная соль также сыграет нужную роль  в операции брайнинга - образования преграды для проникновения в сырное колесо неблагоприятной бактерии.  
В случае изготовления сыра из молока животных в образованном колесе сыра межмолекулярные связи прочнее чем в ореховом, благодаря сложным длинным молекулам казеинового белка (который как раз и создает проблемы в человеческом организме!). Поэтому, если сыр на основе животного молока держат в брайнинговом растворе дольше, ореховый сыр, пока у него не образовалась корочка, может быстро размякнуть и потерять часть поверхности.  Поэтому в брайнинговый раствор его лучше окунать замёрзшим и убедившись, что все поверхности были омыты брайнингом, быстро вытаскивать.  После этого его можно помещать в свежую марлю.

сырные колеса еще твердые после заморозки.  С них уже отделена первичная марля,  после этого они были окунуты в насыщенный солёный раствор, помещены в свежую марлю и уложены на решентчату полку. Они готовы отправиться в холодильник.
После этого колеса нужно уложить на "дышащую" полку. Снимок выше. Я укладываю их на решетчатую, вынутую из дегидратора, но можно использовать любой подручный материал. Нужно чтобы сыр проветривался со всех сторон.  В холодильник такую полку я ставлю на невысокие подставки,  позволяя воздуху проходить под сырными дисками.  Колеса этого размера (9см в диамерре и 2 см высотой) оказались способными сохранять в холодильнике исходную форму самостоятельно (без формочек) даже после полного размораживания. Снимок ниже

Сыр помещен на "дышащей" полке, слегка приподнятой над стеклянной полкой холодильника. Так он будет
постепенно твердеть и образовывать наружную корку

В таком состоянии можно оставить сыр для дополнительного дозревания и дальнейшего уплотнения.  У него постепенно начнет образовываться корочка.
Первые два дня следует раз в день "перепеленать" сыр в свежую марлю, а когда марля уже перестанет становиться влажной - где-то через 3-4 дня, в этой операции отпадет нужда.  От сыра должен исходить приятный молочно-кислый запах.  Чем дольше он лежит - тем толще становится корка и плотнее колесо.

На снимке в самом верху статьи: так выглядит перевернутое колесо сыра через 2 дня после размораживания.  На нем остаются видны вмятины от марли и от решетчатой полки, и пока нет наружней корки.


вторник, 16 апреля 2013 г.

Веганская творожная масса как "Особая". Сыроедческая

Веганская творожная масса как "Особая" или "Московская".  Сыроедческая.


Хотела сделать "сырки с изюмом".
Замочила как обычно орехи кешью.  На следующий день в блендере превратила их в кремовую массу, слив старую и добавив теплой, но не горячей воды.
В массу ещё в блендере добавила ацидофилин (можно любой имеющийся пробиотик, ацидофилин легче найти в магазинах), перенесла в чистую миску, хорошо укрыла и поставила на солнце.
На следующий день от массы уже почувствовался приятный молочно-кислый запах.
Разделила её на две миски. В одну добавила соль, размешала и разложив по формам, проложенным марлей, поставила на формирование из них сыра, а в другую добавила немного финиковой массы,  доведенной в блендере до однородной консистенции, и горсть мелкого изюма.
Также уложила в формы, проложенные марлей.

Теперь я применяю более простую технологию для затвердения сыра/творога.
Я ставлю формы с закисшей массой в морозилку.  На следующий день вынимаю их оттуда, и масса естесственно уже твердая.  С неё легко снять первичную марлю и завернуть в свежую.  После этого ставлю уже не в морозилку, а в холодильник. Без форм.
И колеса сыра и творога диаметром 9 см там уже не расплываются, даже оттаяв после морозилки, а держат круглую форму.

веганская творожная масса с изючом, сыроедческая на следующий
день после переноса из морозилки в холодильник
Когда на следующий день попробовала сладкую массу, что предназначалась для сырков с изюмом, оказалось, что она на вкус богаче сырковой. Больше напоминает другой продукт из прошлого.  Вдруг сообразила: "Творожная масса Особая" и "Творожная масса Московская".  Точно, это больше напоминает их. Нашла изображения на интернете:
Да, точно напоминает её.  Помню очень её любила.  А новая получилась очень похожей! Может быть даже вкуснее. Более нежная консистенция, карамельная сладость фиников и изюма плюс то же самое молочно-кислое ощущение на языке.  И уж точно намного более благоприятная для нашего организма, для животных и для окружающей среды.

Чтобы добиться ещё большего сходства я обрезала края круглых колес для получения прямоугольной формы.
Снимки веганской творожной массы увеличиваются.

понедельник, 15 апреля 2013 г.

Шоколадный напиток сыроедческий

Шоколадный напиток.  Сыроедческий.


Какао и сыр для меня кажутся идеальным завтраком. Он напоминает мне детские годы и время, проведенное в Ташкенте, куда я была послана для работы в качестве молодого специалиста в дом моделей обуви. До сих пор помню кулинарию  на улице Шоты Руставели. Там продавали горячее какао и бутерброды с сыром.  Живя далеко от родного дома, не имея своей кухни, я любила улучить момент и отстояв в очереди, насладиться вкусом любимого завтрака, напоминающего мне уют жизни с родителями и как ничто другое, утоляющего довольно частое чувство голода.

Правда то какао было на коровьем молоке (и я тогда не знала, что с этим связано), его наливали в обычные стаканы, и конечно напиток был приготовлен при помощи кипячения. Сыр тоже был на молоке от животного, а сыр на фото слева - из орехов.

Для напитка здесь использовано молоко из лесного ореха.  Можно по идее сделать молоко из семячек подсолнечника, из кунжута, из овса, из миндаля и других орехов и зерен.  Но мне кажется для какао идеально подходит лесной орех.
Молоко готовится обычным способом. Сыр - тоже, пока самый лучший сыр у меня получается из орехов кешью.

Чтобы какао-напиток был тёплым, я его готовлю сразу после получения молока.  А для молока использую тёплую воду.  Отцедив смесь из блендера, получаю пенистое теплое молоко.
Затем споласкиваю блендер, наливаю в него нужное колличество только что полученной теплой белой ореховой жидкости, добавляю финики и порошок какао и опять включаю его, постепенно увеличивая скорость до максимума.

Если есть выбор сортов фиников, то на мой вкус нежнее всего финики сорта Бархи  (Barhi), они буквально обладают вкусом карамели.  Какао тоже может быть из бобов разных сортов, но в конечном счете напиток получается деликатесным с любым из них.

Если можно купить какао-порошок сыроедческий, то весь напиток получится сыроедческим, сохраняющим максимум полезных свойств каждого компонента.

Ингредиенты:
  • На 4 стакана, иной раз с добавками, напитка какао уходит стакакан сухих лесных орехов.
  • Финики добавлять из рассчета: 5-6 фиников на стакан.
  • Какао-порошок из рассчета: одна столовая ложка с горкой на 2 стакана (как на фото) напитка.

На здоровье!

четверг, 22 ноября 2012 г.

Мамин "рулет" с маком. Сыроедческий

Мамин "рулет" с маком.  Сыроедческий.


Отрезанный кусок "рулета" с маком на тарелке
В детстве это был другой мой любимый пирог из маминой выпечки (кроме него я любила пирог с лимоном, его я сделала раньше). Мама замачивала на пару часов мак, добавляла туда сахар, а папа тем временем колол грецкие орехи.  Потом мама слегка крошила эти орехи на разделочной доске проводя по ним скалкой.
Затем перемешивала с маком.
Это была начинка для рулета.

Я решила восстановить для себя былое удовольствие от вкуса маминого рулета.  Правда традиционное тесто я не ставила.  А вместо него использовала орехи макадамия.  Они конечно дорогие, ведь каждый орех вскрывают индивидуально, особым приспособлением нажимая в слабую точку ореха.  Можно макадамию частично (а следующий раз попробую полностью) заменить лесным орехом фундук. Поразительно, что фундук произрастает естественным образом как в России, так и в Калифорнии, а посему его легко посадить и в своем саду - растет без полива и заботы о климате.
Сахар я тоже заменила на более полноценный продукт: финики.  А грецкие орехи так и остались как в мамином рецепте.
Еще одно видоизменение: я не завертывала тесто и начинку в рулет, а уложила их в форму слоями в плоском виде.

Ингредиенты:


3/4 стакана мака
3/4 стакана фиников
3/4 стакана грецких орехов
стакан (или может уйти немного больше) макадамии (или смеси макадамии с фундуком)

Приготовление: 


Начинка


В блендере превратила финики в пюре, добавив к ним немного воды.  Воду надо самому отрегулировать в зависимости от мягкости фиников.  Их кстати тоже можно замочить как и мак за час до приготовления.  В блендере из них должна получиться густая масса.

готовая начинка для рулета с маком (увеличивается)
Не вынимая их из блендера, добавила к ним большую часть мака и проработала его вместе с финиковой массой.  А перед выключением блендера добавила остальной мак. Неравномерная степень раздробленности мака помогает добиться более богатого вкуса и ощущения разнообразия текстуры, когда рулет попадает на язык.  Во время работы блендера сбросила в него небольшую щепотку соли.  Она поможет добиться яркости вкуса.

Перед добавлением последней части мака в блендер можно было добавить и слегка размельченные грецкие орехи для перемешивания.  А уж потом ко всему добавить оставшуюся часть мака.

А можно слегка размельченные орехи добавить к начинке уже после, когда финиково-маковая масса будет перенесена из блендера в отдельную миску.

Всё перемешать. На фото справа - готовая начинка

"Тесто"


В комбайне превратить макадамию (или макадамию + фундук) в тесто, подобное песочному.  Не надо добавлять ни сахар, ни масло.  Одни орехи. И опять небольшую щепотку соли.  Внимание!не пропустите момент, когда ореховая масса начнет едва собираться в клубки.  На этом этапе из нее уже начинает выделяться собственное масло, но только начинает.  Больше не надо.  Масса будет выглядеть пока все ещё немного "пушистой", но уже маслянистой. В ней уже не будет крупных крошек - только мелкие. В этом состоянии она готова для использования в качестве "теста".

Сборка


Перенести половину "теста" из комбайна (или 1/3 в зависимости от того, сколько будет в рулете слоев) в форму для "рулета". Форму лучше всего предварительно выложить пергаментной бумагой, чтобы потом было бы легко вынуть готовое изделие.
Мягким шпателем хорошо разравнять по дну и затем либо столовой ложкой, либо пестиком от ступы хорошо затрамбовать её.
Затем сверху выложить половину (или четверть) начинки.  Также как и слой "теста" хорошо разравнять мягким шпателем, но трамбовать её не надо.

Поставить всё в морозилку на несколько часов пока слой начинки не затвердеет.  Чтобы поверх можно было ровно уложить слой "теста".

Когда начинка затвердеет - достать из морозилки.  Теперь поверх неё можно укладывать верхний слой "теста".  Хорошо его выравняв, утрамбовать.  Если слоев будет больше, то каждый раз после укладывания слоя начинки будующий "рулет" надо ставить в морозилку для подготовки к укладке следующего слоя "теста".

Когда "рулет" будет полностью собран сверху его можно украсить либо крошкой грецких орехов, перемешанных с небольшим количеством финиковой массы для клейкости, либо шоколадной крошкой, либо чем-нибудь другим.  Вынуть из формы и уложить на блюдо.



вторник, 13 ноября 2012 г.

"Парное" молоко в любой момент

Парное молоко из леса и сада + печенье



Ещё о молоке из семян и орехов.
Это направление настолько интересно, что о нём можно говорить без конца. Начиная от этической стороны избежания животных продуктов, продолжая преимуществами для здоровья, для окружающей среды, и заканчивая удобством: можно приготовить в любой нужный момент, и удовольствием от самого процесса производства.

В этот раз решила попробовать сделать молоко из тыквенных семечек (обладающих огромным диапазоном нужных человеку питательных элементов), фисташек и фундука.

Миндаль и фундук - замочила с вечера, а фисташки и тыквенные семена за час до приготовления.
Вот они готовые для блендера:
миндаль, фисташки, фундук, тыквенные семена
и льняные для последующего приготовления
печенья

  • Миндальные орехи
  • Фисташковые
  • Тыквенные семечки
  • Фундук
  • и льняные семена заготовлены для выполнения роли связующего элемента при замешивании теста для печенья из ореховых отжимок.
Перед перенесением в блендер надо слить из орехов с темной кожурой воду. Тыквенные семена можно перелить с собственной водой.
У орехов, таких как миндаль, в кожуре находится фитиновая кислота, которая может угнетать ферменты желудка, и которая выводится во время замачивания и удаляется с отлитой водой.


Итак, начала с миндаля:  залила в блендере орехи свежей водой и сделала фото.

Потом, включив блендер, заметила, что масса густовата и чуть-чуть добавила воды.

Когда содержимое  стало однородного белого цвета,   отбросила его в капроновый (можно марлевый или в марлю в дуршлаге) мешок.  Отцедила.
Переложила отжимки в контейнер для теста для печенья.  Затем повторила все для тыквенных семечек. Для фисташек. Для фундука.
Когда все молоко было готово, разлила его по бутылкам и прикрепила этикетки в основном для более интересного внешнего вида упаковки, так как  молоко и так можно было различить по цвету: белое - миндальное, слегка зеленоватое - из семян тыквы, и более зеленое - фисташковое. Однако молоко из фундука тоже белое и тут этикетка очень помогла.

ореховые отжимки, замоченные льняные семена, пюре
из фиников, изюм
Отдельно превратила в блендере в пюре горсть фиников.
Добавила их вместо сахара к выжимкам от орехов.
А также добавила к тесту заранее замоченых льняных семян (их можно увидеть на фото слева).
И изюм - тоже для сладости.
Всё перемешала и деревянной ложкой разложила на пергаментную бумагу. Украсила миндальными орехами, изюмом и маком.
Снимок ниже: печенья готовы для отправки в духовку.

Печенья готовы для посадки в духовку









Пеклись где-то около 30-40 минут при температуре 350 градусов Фаренгейта - около 180 градусов Цельсия.

Готовые печенья

четверг, 8 ноября 2012 г.


Простой сыр 
колесо сыра около 11 см в диаметре.
На формирование ушло около недели
(снимок увеличивается)


О его приготовлении уже раньше был пост, но можно еще раз повторить.
На приготовление этого деликатесного сыра не уйдет много рабочего времени.
Хотя для достижения состояния как на фото сыр пробыл в холодильнике около недели.
Если организоваться с самого начала, процесс приготовления не будет трудоемким.

В самый первый день уйдет около 10-15 минут Вашего времени, а когда сырная масса "созреет" - около 2-3 минут ежедневно для замены марлевой оболочки.

Для приготовления этого сыра потребуются следующие
ИНГРЕДИЕНТЫ:
  • орехи кешью
  • пробиотики (или ацидофилин)
  • соль
И следующее
КУЛИНАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: 
  • блендер (лучше скоростной как Вита-Микс, но обычный также подойдет)
  • форма для сыра (ей может быть любой пластиковый контейнер диаметром не больше 10-12 см и с дырками для хорошего воздухообмена)
  • марля (по одному квадрату размером 20х20см на каждый день сушки в холодильнике)
  • миска для заквашивания кремовой массы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Схема приготовления выглядит так:
замачивание орехов=>размельчение в блендере=>заквашивание=>солка=>сушка и приобретение формы 

В деталях:

1). Замочите орехи на 6-10 часов (легче на ночь)
добавление соли в закисшую
пористую массу
(снимок увеличивается)
2). Слейте воду от замачивания
3). Поместите орехи в блендер залив их на половину водой.
Включите блендер сперва на медленную скорость затем постепенно увеличивайте до максимума. Как только лезвия начинают прокручиваться в пустоте, добавьте немного воды, чтобы вся ореховая масса проходила через ножи, и так повторяйте пока она не станет кремовой консистенции как сметана.
4). Переложите массу в чистую миску и добавьте в нее пару чайных ложек или несколько капсул (открыв их и высыпав только их содержимое) ацидофилина или пробиотика, или пару чайных ложек соевого йогурта.  Они будут служить сырообразующей культурой.

5). Накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место.  Летом на солнце, зимой около батареи (убедившись, что сторона наиболее близкая к батарее не будет нагреваться слишком сильно, а то культура погибнет).  Летом на солнце будет достаточно 7-8 часов, а в доме на "созревание" уходит около 20 часов.  Время от времени проверяйте: если появился характерный, ни с чем не сравнимый молочнокислый запах - масса созрела.  Если дать постоять подольше - кислотный вкус усилится. Но осторожно! Может произойти и нежелательный процесс: другая не полезная нам бактерия может взять верх, и появится плесень, что испортит сыр.  В этом случае приятный молочнокислый запах исчезнет.  По нему и по пористости можно судить о "здоровье" сырной массы.  Если масса не подошла за 36 часов (но и не покрылась плесенью), её лучше перенести в холодильник.  Она там дозреет.  Если созревания не произошло, то скорее всего ацидофилин уже был не активным. Лучше пользоваться свежим ацидофилином.

Созревание массы также обозначается увеличением её объема, а верхняя поверхность может выглядеть как потрескавшаяся светло бежевая корка.  Если "копнуть"в глубь  ложкой,  то увидишь, что масса вся пористая как подошедшее тесто.

6).  После этого можно добавлять соль.  Её можно добавить и в самом начале, но считается, что созревание происходит быстрее без соли.  Подсаливать надо небольшими порциями, пробуя каждый раз, пока не будет достигнута нужная Вам соленость.  Если язык касался ложки, то эту ложку уже нельзя окунать в массу, во избежание занесения посторонней бактерии.

перенесение в форму
после добавления соли
 (снимок увеличивается)
7).  Проложить сырную форму марлей и выложить в неё созревшую и посоленную массу.  Накрыть сверху краями марли. Процесс ферментации (здорового закисания) будет продолжаться, но уже более медленно.
Для прессования и выведения большего кол-ва влаги можно поставить сверху гирю или банку с водой.

8).  Менять марлю, ежедневно переваливая сырную массу в свежую и опять помещая в сырную форму.  Если масса образовала корочку, которая прилипла к марле, осторожно отделите её при помощи шпателя.  С каждым разом масса будет отделяться легче от марли.

9).  Когда поверхность сыра уже будет довольно твердой и легко отделяться от марли, её можно будет аккуратно натереть солью, это поможет сохранению сыра от проникновения во внутрь нежелательной бактерии.  Посыпайте из столовой солонки и осторожно растирайте.

Если хотите придать своему сыру форму как можно скорее, то его можно сразу после помещения в форму поставить в морозилку.  Он приобретет форму, а низкая температура не убьет сырную бактерию, а как бы на время усыпит.  После дня в морозилке перенесенный в основную камеру холодильника сыр будет лучше держать форму, и Вам будет легче снимать марлю для замены.

среда, 7 ноября 2012 г.

Миндальное молоко


Миндальное молоко


Кому оно может не понравиться!?  А если в него добавить немного сладости (я использую для этого финики, а не сахар или сироп) - оно вообще получается деликатесным.
Единственным препятствием для его регулярного приготовления дома было: куда девать отжимки?  Они отлично подходят для изготовления коржей торта тирамису, но молоко всё же хочется делать почаще чем торт.
Поэтому они порой подолгу сидят в морозилке, ожидая когда могут понадобиться.

А тут попробовала сделать из них печенье.  Получается идеальная комбинация: молоко и к нему печенье.

О печенье в следующем посте, а пока о приготовлении молока.

ОЧЕНЬ ПРОСТО!
  1. Замочить миндальные орехи на ночь. 
  2. Утром промыть их в холодной воде.
  3. Перенести в блендер.  Лучше мощный скоростной, но для молока подойдет и обычный.
  4. Залить водой так, чтобы орехи были покрыты водой приблизительно на одну треть от собственной поверхности в блендере. Её (воды) достаточность можно будет оценить по консистенции.
  5. Когда масса станет белой и однородной, перелить её через марлевый мешок (лучше капроновый - он более частый чем марля) в отдельный сосуд - удобнее всего - чистую миску. 
  6. Хорошо отжать всю влагу (молоко), которое ещё содержится внутри марли. 
  7. Из миски -  опять в блендер, который лучше перед этим ополоснуть. 
  8. В блендере добавить к молоку несколько фиников (или несколько чайных ложек кленового сиропа) для придания молоку слегка сладковатого, привычного для нас вкуса, и проработать пока они полностью не растворятся.
  9. Перелить молоко в чистый кувшин.
Такое молоко можно приготовить в любой момент.  Оно всегда свежее, всегда "парное".  Нужно только запастись орехами.

Миндальное печенье

Миндальное печенье



Если быть более точным, то на фото миндально-кунжутно-льняно-овсяное печенье с изюмом и финиками, посыпанное зернами кунжута и украшенное миндалем и грецкими орехами.
Но основа - это отжимки от приготовления миндального молока.

Печенье может быть почти чисто миндальным, "почти" потому, что к нему обязательно надо добавить замоченные заранее льняные семена.  Они играют роль связующего элемента и играют ЗАМЕЧАТЕЛЬНО.
Кроме того они добавляют прекрасный вкус.

Тесто готовится совершенно произвольно:
  1. Хотя бы за 15 минут до приготовления теста замочить льняные семена (где-то пол-стакана).  Они очень быстро выделяют прозрачную слизь. 
  2. Смешать их с миндальной массой.  Консистенция получается как у нормального теста для печенья, может немного более мягкая.  
  3. Затем добавить разбитые в блендере с небольшим колличеством воды финики.  Попробовать тесто.  Отрегулировать сладость по вкусу, добавляя больше фиников.
  4. Затем для дополнительной сладости и диетической ценности можно добавить изюм.
  5. Если есть бананы - добавить половину банана.  Можно добавить и целый, но его вкус может заглушить букет вкусов миндаля и льняного семени.
  6. И для увеличения содержания кальция и белка в печенье можно добавить размолотые в муку кунжутные семена.  Можно и не размалывать в муку, но кальций усвоится лучше, если они раздроблены. Колличество не ограничено.  Они не ухудшат вкус.
  7. В этом конкретном случае я ещё добавила и овсяную муку.  Можно добавить овсяные хлопья типа Геркулеса.
  8. Опять хорошо все перемешать и выложить на пергаментную бумагу.  Я не раскатывала, а просто выложила ложкой, стараясь делать равномерные порции, и слегка сформировала каждое печенье в плоскую округлую форму. Оставила поверхность не гладкой, а естественно шероховатой.
  9. Сверху для более симпатичного вида посыпала черным кунжутом.  А можно маком.  И в некоторые печенья  воткнула сверху четверть грецкого ореха.
  10. Поставила в духовку.  Температуру лучше установить не чересчур горячую, чтобы не подгорели снизу или сверху. Главное ведь, чтобы печенья затвердели и держали форму.  Я установила где-то 400 градусов Фаренгейта - около 200 Цельсия. Смотрите по ситуации и в зависимости от работы вашей духовки.


Печенья получились очень приятной консистенции!  Не как сухари, но не рассыпались, а внутри мягкие, но не сырые.

Их с таким же успехом можно сформировать и в кексы.
Или во что-то среднее между печеньем и кексом как на фото справа.  Эти (на фото справа) были приготовлены от следующей порции миндального молока.  Сюда я уже не добавляла банан, а вместо овсяной муки добавила овсяную кашу, оставшуюся от утра (чтобы не пропадала).  Сверху посыпала маком.

Очень вкусный завтрак с миндальным молоком, полдник или десерт на ужин.
Фото увеличивается.

Миндальное печенье, посыпанное черным кунжутом

суббота, 4 августа 2012 г.





ИНГРЕДИЕНТЫ:


Для наполнителя:


Орехи кешью - стакан
Ирландский мох - где-то 2-4 веточки 
Кокосовое масло - 1/5 стакана (в случае отсутствия ирландского мха 1/3 стакана)
Сироп агавы - 1/2 -2/3 стакана (если вместо его финики - где-то штук 5-7 - попробуйте массу)
Ацидофилин - 4-5 целлюлозных капсул или около чайной ложки
соль - полщепотки-щепотка

Для коржа:


Грецкие орехи - полстакана лущеных
Орехи макадамия - полстакана
Финики-2/3 стакана или 5-8 штук
Соль - полщепотки


Лето! Будем надеяться, что оно не будет жарким и сухим, а порадует всевозможными ягодами и плодами.  Сейчас пора малины и черники.  Они не только очень вкусны и полезны, но также необыкновенно красивы и как ничто другое могут украсить праздничный (и не только праздничный) торт.

Вот один из вариантов.  Можно сказать сыроедческий творожный  торт.  Только творог конечно не из молока коров. Люди постепенно усваивают то, что молоко коров и коз не только жестокий, но и чужеродный человеческому организму продукт, и его употребление постепенно приводит к болезням.  Какое ещё млекопитающее употребляет молоко во взрослом возрасте, да еще от совершенно другого вида животного?  Только мы.  Да ещё называем его "натуральным" продуктом питания.


Творог


Так вот, творог здесь из орехов кешью.  Эти орехи после замачивания и добавления к ним молочнокислой бактерии больше всего напоминают творог или простоквашу.
Их надо залить водой на день или на ночь.  А потом проработать до кремообразной консистенции в мощном блендере.  Чем мощнее машина - тем шелковистее получается готовая масса.  Воду от замачивания орехов можно использовать для процесса в блендере, но также её можно слить и в блендер залить чистую воду.  В первом случае масса получится более сладкой, т.к. кешью слегка сладкие на вкус, во втором - более нейтральной и более сходной с молочной простоквашей. Но надо помнить, что сладость помогает процессу сворачивания творога, т.е. закисания.

Для изготовления торта чем гуще готовая "творожная" масса - тем лучше.  Поэтому заправляя блендер орехами и водой, можно начинать со стадии, когда вода едва покрывает, а то и находится весьма ниже уровня размокших кешью.  Если лезвия блендера начнут проворачиваться в пустоте из-за сухости массы, осевшей на стенках, - добавить еще жидкости.  И так до получения сметанообразной консистенции.

Далее, если хотим получить вкус настоящего "творожного" торта, то в полученную кремовую массу добавим молочнокислую бактерию - ацидофилин.  Всё хорошо размешаем, накроем марлей и поставим в теплое место, например на солнечную часть балкона.  Через 5-9 часов масса свернется, внутри появятся пузырьки, и она будет издавать приятный молочнокислый запах.  Можно попробовать - она будет иметь тот же вкус, что и привычный мягкий творог.

Далее для приготовления белого наполнителя торта добавим загустители.  Ими могут быть кокосовое масло, или ирландский мох. Или оба.

замоченный ирландский мох

Ирландский мох

Если есть возможность достать ирландский мох (который, к стати упомянем, обладает полезными для здоровья свойствами), то он поможет сделать творожную массу более формоустойчивой. Мы хотим, чтобы она не "таяла" на торте.
Обычно в сыроедческих рецептах ирландский мох используют без операции нагрева.  Температуры приготовления "живых" продуктов как правило не превышают 46 градусов Цельсия.  Если выше, то считается, что ферменты, присутствующие в каждом живом растительном продукте, начинают разрушаться.  Поэтому тут может возникнуть дилемма: нагревать ирландский мох, или не нагревать.  Дело в том, что при нагреве до 80 градусов Цельсия ирландский мох становится прозрачным и желеобразным.  И в этом состоянии он совершенно явно обеспечивает загустение.  Я из своего личного опыта заметила что, если не нагреть ирландский мох, то загустение происходит, но часто не достаточное для сохранения формы наполнителя.  А если нагреть: то этот ингредиент уже не будет отвечать требованиям сыроедческих стандартов, и торт получится почти сыроедческим, но форму он будет держать гораздо лучше.
Ирландский мох в блендере

Я для торта на фото - нагрела.  Промыла мох как положено в холодной воде, чтобы смыть всю соль и песок.  Замочила на ночь, а затем в той же воде (надо убедиться, что она не соленая! Если соленая - вылить и  добавить к мху немного свежей воды) проработала эту водоросль в блендере.  Включая и выключая, пока крупинки не стали очень мелкими как на фото.  Затем нагрела массу на водяной бане (а можно и на огне, так как мы все равно уже превышаем сыроедческую температуру) до того, пока масса ирландского мха не стала прозрачной.  Желе готово.  Нужно только дать ему несколько минут для охлаждения, чтобы не перегреть другие, еще "живые" ингредиенты торта. Попробовать температуру на тыловой стороне ладони.


Кокосовое масло


 Так выглядит кокосовое масло при комнатной т-ре


В качестве другого затвердителя хорошо подойдет кокосовое масло.  
В некоторых магазинах (во всяком случае в США) его можно найти в сыром, т.е термически необработанном виде.  При комнатной температуре это масло находится в твердой форме.  Поэтому добавление его (предварительно слегка нагретого на водяной бане, чтобы оно растаяло и размешивалось) к творожной массе также сыграет роль загустителя.  






Белый наполнитель торта


Теперь соберем все компоненты наполнителя. Перенесем желе из ирландского мха и кокосовое масло в блендер (или хотя бы один из этих компонентов, который имеется в наличии), добавим сироп агавы (можно замоченные финики - ближе к природе) и хорошо всё проработаем до получения равномерной массы.  Надо попробовать на вкус!  Нам надо добиться повышенной сладости с учетом того, что "творожная" масса из орехов кешью у нас не сладкая, и при смешивании значительно снизит общую сладость. Добавим щепотку соли. Так нас учила инструктор по десертам из кафе Гратитьюд.  Соль нужна для выразительности вкуса любого продукта и для десерта, в частности. Только для десерта совсем немного - щепотка.  
Затем в отдельной миске тщательно всё перемешаем вместе с творожной массой.  Белый наполнитель готов.

Корж


В кухонном комбайне проработаем грецкие орехи, и если есть - добавим к ним орехи макадамия - будет ещё вкуснее.  Затем добавим финики.  Когда масса будет напоминать грубое песочное тесто и начнет собираться в клубок, но еще будут заметны мелкие крошки орехов, выключить комбайн и перенести коржовую массу на дно формы для торта.  
Лучше всего выложить форму снизу и по сторонам пергаментной бумагой.  Тогда будет легче вынимать готовый торт. 
Хорошо разравнять корж по дну формы и запрессовать его шпателем или другим кулинарным инструментом типа песта от ступы, в проложенное пергаментом дно формы. 

Сборка торта

Отрезанный кусочек
Выложить белую массу наполнителя на корж в форме, хорошо разравнять верх и поставить в холодильник.  Когда масса устоится (ЛУЧШИЙ РЕЗУЛЬТАТ, ЕСЛИ МАССА ВЫСТОИТ ДЕНЬ - ДВА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ), вынуть, прикинуть будет ли она держать форму без сосуда, и если да - вынуть за края пергаментной бумаги.  Затем отделить бумагу и украсить торт.
Если после нескольких часов в холодильнике масса не обещает держать фому вне сосуда, то поставить торт в форме в морозилку, и достать когда он замерзнет.  Только тогда вынуть из сосуда и отделить пергаментную бумагу. 

НЕБОЛЬШОЙ ПО ДИАМЕТРУ ТОРТ ЛУЧШЕ ВСЕГО ДЕРЖИТ ФОРМУ. На фото торт, диаметром в 11 см

Украшение

Посыпать сверху ягодами малины, клубники, морошки, ежевики... т.е теми, что имеются в наличии.   До подачи на стол хранить в холодильнике (или если получился мягковат - в морозилке)

Примечание: можно не заквашивать массу из кешью для получения творога. Просто  добавить к ней в блендере все отстальные компоненты белого наполнителя: загустители, соль, сироп агавы или финики.  В этом случае торт получится в какой-то степени более нежным, как бы с кремом, так как в нём будет отсутствовать молочнокислый вкус.  На любителя.

воскресенье, 1 апреля 2012 г.

Весна и веганский соус холландайз

Весна и веганский соус холландайз
Наступила весна - время спаржи.  На Западе её любят с очень популярным там соусом холландайз, в который обычно входили яйца и возможно молоко.  А оказывается это совсем не обязательно. Можно довольно просто приготовить абсолютно деликатесный полностью веганский холландайз.

Ингредиенты:

  • тофу
  • замоченные орехи кешью
  • соевые сливки (или соевое молоко)
  • лимонный сок
  • турмерик
  • соль

Пропорции продуктов приблизительно такие:
тофу и орехи кешью - приблизительно в одинаковом размере.
Если в рецепте используется полстакана тофу и полстакана замоченных кешью, то лимонного сока надо будет где-то 2 - 3 столовых ложки.  Его кол-во можно будет отрегулировать по вкусу, соус должен быть слегка кисловатым.
Соевых сливок - полстакана.  Нужно, чтобы смесь легко взялась блендером и получилась консистенции подобной тесту для тонких блинчиков.
Соль при упомянутой выше пропорции: от половины до 3/4 чайной ложки.  Опять таки регулируется по вкусу, конечный продукт должен быть слегка солёным.
Турмерик: полчайной ложки.  Он придаст жёлтый яичный цвет (приобретет большую яркость при нагревании).

Приготовление:

Поместить в блендер все упомянутые ингредиенты и включить его на высокую скорость.  Когда масса станет гладкой и однородной - перелить её в небольшую кастрюлю и нагреть на среднем огне, слегка помешивая.  Масса начнет густеть подобно тому, как бы густела яичная смесь при нагреве, если ее размешивать.  Тофу как раз и придаст яичный вкус, а кешью - кремовость.  Турмерик при нагреве станет более ярким.  Бледная на вид смесь обретет ярко желтый цвет.  Если смесь черезчур загустела, её можно разбавить либо соевыми сливками, либо обычной водой, и если надо добавить лимонного сока и соли (по вкусу).  Долго греть не надо, как только смесь приблизилась к кипению, загустела и приобрела яркий цвет - соус готов!

Веганский холландайз очень идет со спаржей, весьма ценным пищевым продуктом, богатым белком, и другими полезными компонентами, а также с другим весенним деликатесом - АРТИШОКОМ.
У нас в семье артишок едят так:  отрываемые лепестки артишока один за другим макаются нижней, мягкой стороной в соус, и затем та часть откусывается, до тех пор пока дело не дойдет до сердцевины артишока - полностью мягкой и наиболее ценной его части.  Её можно целиком  утопить в соусе и затем разрезав съесть.