вторник, 28 июня 2011 г.

Сырой сыр пармезан из кедровых орехов

Рецепт Роксаны Клейн.  Известного шефа сыроедческой кухни из Калифорнии.  Этот сыр у нее получался бесподобно.  Ее ресторан был очень популярен, в него приезжали издалека, заранее зарезервировав место, но после развода с мужем ей пришлось его закрыть.

Это был большой шок для веганов и тех, кто был избалован её деликатесными "живыми" блюдами, которые можно было также покупать в кулинарии ресторана "to go".
Теперь Роксана и ее муж опять вместе, но ресторан пока не открыли. Роксанна открыла производство сыроедческих яств и продает их через магазины здоровой пищи в Калифорнии, но ромезан, к огромному сожалению, в них не входит.  О нем многие вспоминают как о произведении кулинарного искусства.  Зато в книге рецептов Роксаны Клейн и Чарли Троттера этот рецепт сохранился!



Ингредиенты:

2 стакана замоченных на 6 часов кедровых орехов
1 1/2 стакана реджувеллака (см Реджувеллак ниже)
1 столовая ложка морской грубой соли
1 1/2 столовой ложки пищевых дрожжей (не пекарных!)

Приготовление:

в скоростном блендере проработать орехи и реджувеллак пока все не превратится в кремовую массу.  Вылить в миску, накрыть полотняным полотенцем и поставить в теплое место на 12-14 часов пока масса не начнет испускать ферментированный аромат. Запах будет слегка дрожжевой.

Добавить в массу соль и пищевые дрожжи и все хорошо перемешать.

Затем при помощи мягкой кухонной лопаточки распределить массу на протвени дегидратора.  (Да, тут нужен дегидраторный шкаф).  Противени должны быть такими, к которым не прилипает масса.  (Я просто использую пергаментную бумагу).

Сформировать ровный слой в четверть сантиметра толщиной и включить дегидратор на температуру 40,5 градусов Цельсия на 10-14 часов.

Когда пласт будет можно ломать и крошить на куски, то он готов.  Его надо немедленно перенести в закрытый контейнер и поставить в холодильник.  Там ромезан можно хранить до нескольких недель.http://vegansirzefirmorozhenoe.blogspot.com/search/label/Реджувеллак

Закваска или стартовая бактерия для веганского сыра и йогурта

Примечание. Закваска для сыра или простокваши - это бактерия, брожение которой создаст "молочнокислый" вкус у сыра, простокваши или йогурта.  
На английском процесс брожения обычно называют ферментацией, поэтому порой веганский сыр, который произведен при помощи процесса брожения, может быть также назван в статьях ферментированным.  Но это не значит, что были добавлены ферменты как ренин из желудков убитых телят.  Ферменты на английском это энзимы, а ферментированный сыр или ферментированная соевая паста мисо означает, что продукт был произведен при помощи бактерии брожения и содержит полезные пробиотики.

Итак, закваска.


В качестве закваски можно использовать КУПЛЕННЫЙ В ГОТОВОМ ВИДЕ АЦИДОФИЛИН ИЛИ ПРОБИОТИКИ. Они представляют из себя массу полезных организмов (бактерий) одного или нескольких видов.




Можно использовать уже ГОТОВЫЙ СОЕВЫЙ ЙОГУРТ. Несколько чайных ложек которого, составят основу для процесса брожения.




Некоторые используют СОК ОТ КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ. Которая также является "ферментированным" продуктом, или продуктом, изготовленным благодаря бактерии брожения. Этот продукт содержит пробиотики и является очень полезным для организма.


ЯПОНСКАЯ ПАСТА МИСО. Она является продуктом брожения соевых бобов и содержит в себе полезные для кишечника пробиотики.


И наконец, можно приготовить закваску самим из семян ржи или пшеницы - РЕДЖУВЕЛЛАК.  Очень полезный для организма продукт, с активной благоприятной флорой, живыми растительными ферментами и витаминами группы В.  О нем отдельная заметка.


понедельник, 27 июня 2011 г.

Реджувеллак по рецепту Роксаны Клейн

получится 4 стакана
Из книги Чарли Троттера и Роксаны Клейн

ingredients

  • 1/2 стакана пшеничных или ржаных зерен
  • Filtered water as needed

preparation

С вечера поместить зерна в банку и залить водой. Оставить на ночь. Утром слить воду и распределить из по дну пластикового или стеклянного контейнера, выложенного снизу влажной марлей или влажными бумажным полотенцами. Поставить в теплом месте на 1-2 дня, прополаскивая зерна 3 раза в день. Они будут готовы для приготовления реджувеллака когда у них появятся хвостики в полсантиметра.
Поместить проросшие зерна в широкий контейнер и залить 4 стаканами воды. Оставить в теплом метсе на 12 14 часов или до того пока не появится запах брожения. 
Слейте жидкость - это и будет Реджувеллак.  Используйте сразу же или закройте (в других рецептах говорят не закрывать крышкой.  Примечание Грин Колибри) и поставить в холодильник, где он может храниться до 5 дней.  
Те же самые ростки могут быть использованы еще 3 раза для производства дополнительного реджувеллака;

воскресенье, 26 июня 2011 г.

Реджувеллак


Согласно доктору Анне Вигмор (Dr. Ann Wigmore):
Реджувеллак представляет из себя жидкость, образованную в результате проращивания пшеницы или ржи. Он содержит в себе много растительных ферментов, белки и витамины.

Чем полезен реджувеллак?
Питательные элементы в нем разбиты до простых форм, что позволяет их легко усваивать даже людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.

Согласно источникам реджувеллак содержит полный комплекс витамина В, способствующих восстановлению и оздоровлению нервной системы.  Сайт RAW SOUL указывает среди витаминов В и В12 (хотя неизвестно сколько его там может быть), а также витамин С, Е и К .

Реджувеллак очищает желудочно кишечный тракт и помогает продвижению по нему пищи, способствуя предотвращению запоров.
Реджувеллак содержит полезную бактерию, которая позволяет усилить сопротивляемость организма вредной бактерии.  (А в нашем случае помогает создать нужную кислотность для простокваши и сыра)

КАК САМОМУ СДЕЛАТЬ РЕДЖУВЕЛЛАК?
(Рецепт с сайта Homeopathyone.com)

1) Промыть зерна.  Замочить 3/4 стакана зерен в банке, накрытой мелкой сеткой или марлей, в течение 8-12 часов.  Зерна за это время разбухнут до объема 1го стакана.

2) Слить воду и промыть зерна.  Подержать сосуд с зернами перевернутым, чтобы слить оставшуюся жидкость.  После этого они будут готовы для проращивания.

3) Проращивайте зерна в течение 24-36 часов.  В это время промойте их 2-3 раза.

4) После этого срока поместите пророщенные зерна в блендер и добавьте 2 стакана воды.  Включите блендер на приблизительно 5 секунд.  Вылить содержание блендера в чистый сосуд и добавить воды, чтобы в целом получился 1 галлон жидкости  (1 галлон  ~ 3,8 литра)

5) Поместить мелкую сетку или марлю на сосуд и оставить при комнатной температуре (около 20 градусов Цельсия)  на сутки.  Если нужен более крепкий реджувеллак - оставьте для брожения на более долгий срок.

6) Процедите жидкость от осадка.  Ваш реджувеллак должен обладать кисловатым ароматом брожения и быть слегка кислым на вкус. Некоторые сравнивают его вкус с лимонадом из лимона без сахара.

Рекомендация автора рецепта: НЕ ХРАНИТЕ СВОЙ РЕДЖУВЕЛЛАК В ПЛОТНО ЗАКРЫТОМ КОНТЕЙНЕРЕ. ЕГО РЕКОМЕНДУЮТ НАКРЫТЬ МАРЛЕЙ И ТАК ХРАНИТЬ.

Примечание.  В рецепте указывается, что если реджувеллак получился заметно слабым, то возможно было не достаточно зерен, поэтому можно судить, что на конечном этапе (после блендера) колличество довавленной жидкости можно сократить, а потом по вкусу добавить.  


Другой сайт Sprout People  дает

ЕЩЁ ОДИН РЕЦЕПТ (РЖАНОГО РЕДЖУВЕЛЛАКА):

2 стакана ржаных зерен
10 стаканов воды

1) Промыть зерна и замочить в прохладной воде в течение 8-12 час.

2) Слить воду.  И хорошо промыть зерна активно встряхивая сосуд.  Хорошо слить воду.

3) Поставить сосуд с зернами для проращивания в месте с небольшим доступом света при т-ре около 20 градусов Цельсия на 8-12 часов.

4) Опять промыть зерна. И оставить еще на 8-12 часов.  После этого у зерен должны появиться хвостики.  Залейте пророщенные зерна 6 стаканами воды.  Накройте стакан марлей и поместите опять в несветлое теплое место с т-рой около 20 градусов теперь оставьте на 2 дня.

5) Вылить жидкость в отдельный сосуд.  Это и будет реджувеллак!

На этом видео Рослин из Uttley Raw Food  делает реджувеллак по рецепту д-ра Анны Вигмор

понедельник, 13 июня 2011 г.

Формы для изготовления сырра

На фото слева белые пластмассовые формы специально для домашнего изготовления сыра, которые я купила, но в общем-то это была трата денег (и ресурсов).  Потому, что можно использовать подручный материал как эти корзинки на фото справа.  В них продают клубнику.

Можно приспособить и другие ягодные контейнеры, или контейнеры от других продуктов питания.  Просто проделать в них отверстия, чтобы могла выходить сыворотка и также был воздухообмен для более быстрого затвердения корочки у веганского сырра.
Металлические формы это формы для резанья печенья, они удобны для изготовления сыров небольших форм (которые являются оптимальными для веганских ореховых сыров)
Любой контейнер все равно надо проложить марлей.  Как на снимке в статье, идущей ниже.

Диаметр самого большой формы где- то 22 см
снимок увеличивается
Размер ягодной корзинки 10х12 см
в нижнюю поместить марлю с сыром,
в верхнюю - груз для выпрессовывания жидкости


воскресенье, 12 июня 2011 г.

Сыррная полка в холодильнике

Когда я готовлю сыр из кешью, то я делаю несколько различных вариантов.  Один из них как правило в качестве сыра моцарелла. Я добавляю в сырную массу после ее 24х часовой выдержки в теплом месте, во время которой в нем проходит активная ферментация, ирландский мох.  Он служит в качестве затвердителя.
Ирландский мох - это водоросль, которая произрастает недалеко от берегов Ирландии.  По этой ссылке находится книга рецептов, и в ней есть описание технологии использования ирландского моха.  Однажды подготовив ирландский мох, его можно хранить в холодильнике и затем использовать для веганских тортов, муссов и для веганского сыра моцарелла.

После того, как сыр простоял сутки в теплом (не горячем месте), и его посолили и (по желанию) оформили приправами, его НАДО перенести в холодильник.  Там он будет продолжать дозревать (хотя при температуре обычного холодильника, около 5 градусов Цельсия, этот процесс видимо не достаточно активен) но, что очень важно, сыр будет твердеть.  Даже если в него не добавлен ирландский мох, то он постепенно затвердеет до состояния, когда он сможет держать форму , как на фото третий слева кусок сыра, обсыпанный черным молотым перцем.
Чем крупнее кусок - тем дольше у него уйдет времени на затвердение.  Тут может помочь частая смена марли, в которой сидит сырная масса.

моцарелла из кешью в салате из помидоров
второй слева - моцарелла из кешью
(часто делают из макадамии)
снимок увеличивается

суббота, 11 июня 2011 г.

Различные вариации наполнителей свежего веганского сырра

Поскольку веганский сыр производится не из животного молока, то для проведения разницы я в последних постах использую немного другое слово "сырр", подобно тому как по-английски часто пишут  cheeze вместо cheese.  Но это принципиальной разницы не имеет, главное, что он веганский.
Эти фото сыра с блога quarrygirl (все фото увеличиваются).  Они показывают как можно варьировать вкус сыра, используя одну основу.
свежий сыр из кешью с розмарином

В качестве основы наиболее часто используют орехи макадамия и орехи кешью.  Технология приготовления основы сыра похожа на ту, что отражена в других постах-рецептах:
свежий сыр из кешью с зеленью тимьяна (чабреца)

2 части орехов на 1 часть воды.
Если орехи - кешью, их лучше замочить часов на 5-8,
если макадамия - замачивать не рекомендуется.

Орехи и воду помещают в блендер, прорабатывают все до однородной сметанообразной массы, добавляют бактерию - пробиотик, типа ацидофилина,
переносят в форму и оставляют под прессом на 24 часа.
Затем добавляют соль и порой лимонный сок (по вкусу), перемешивают и затем ставят в холодильник, поменяв марлю.

Если сыр пока сам не держит форму, т.е не достаточно тверд: его ставят в холодильник в марле, помещенной в форму, но такую форму, чтобы из нее могла выходить жидкость. Если сыр стоит в холодильнике дольше чем один день - то менять марлю надо каждый день на чистую.
В холодильнике как правило сыр твердеет, и чем дольше он стоит, тем лучше держит форму.  Иной раз получается, что уже после одних суток под прессом сыр довольно устойчиво держит форму, иной раз только после дня-трех в холодильнике начинает сохранять форму.  Эта способность во многом зависит от размера колеса или прямоугольника в который сформировали сырную массу, а также от изначальной влажности сырной массы.

Вот какие вариации сыра можно достичь.  Каждая из них представляет из себя деликатесное, элегантное блюдо, полностью гармоничное и подходящее для организма человека.

чипотл (красный молотый перец) и
пикановые
орехи со свежим сыром из кешью
чеснок и красный острый перец со
свежим сыром кешью
свежий укроп со свежим сыром
из семян подсолнечника
Хозяин нового веганского ресторана в Лос Анжелосе Mooifood на известном Сансет бульваре  Стивен Хопфухр прислал владельцам блога Quarrygirl семь различных образцов сыра, который будет подаваться в качестве закуски в ресторане  Mooifood.  Среди наполнителей используются листья розмарина, или зелень тимьяна для сыра из кешью, свежая зелень укропа для сыра из подсолнечных семян, копченый красный  молотый перец и мелко нарубленные орехи пикан для сыра из кешью, и другие приправы

В моей семье (вернее семье моего мужа, так его родственники живут гораздо ближе к нам) наибольшим успехом пользуется сыр из кешью,  посыпанный зеленью лука-севка (первогодки),  который я приношу для праздничных ужинов.  Все обычно поражаются, что это не свежий козий сыр,  активно намазывают его на кракеры и он кончается первым, следующим по популярности идет сыр из кешью посыпанный черным перцем грубого помола.



среда, 8 июня 2011 г.

"Швейцарский" веганский сырр (живой, сыроедческий), сделанный в комбайне


Сколько поваров - столько и рецептов.
Люди ищут как сделать продукт, к которому они привыкли (или их приучило общество),  с тем же вкусом, но без  принесения страданий другим существам.  Есть и такие, кто делает это ради собственного здоровья, чтобы избежать аллергий и пр.
На блоге Addicted to veggies павар-энтузиаст из Калифорнии Sarahfae (мне кажется ее имя произносится как Сейрафэ) делится своим рецептом ферментированного сырра, напоминающего вкус швейцарского.

Вот, что для него потребуется:
  • 1/4 стакана сметаны из кешью (рецепт Sarahfae похож на рецепт в книге здесь)
  • 1 1/2 стакана орехов кешью, замоченных на 5-6 часов
  • 2-3 ст ложки жидкости из квашеной капусты (это ферментированная жидкость!)
  • 2 чайных ложки яблочного уксуса
  • 1 1/2 чайных ложки размолотой горчицы (мука из семян горчицы)
  • 1 чайная ложка лимонного сока
  • 1/2 чайной ложки морской соли
  • 2 квадратных куска марли (лучше двойных)

Далее Sarahfae  помещает все в кухонный комбайн и размешивает там,предупреждая, что несколько раз надо будет соскрести массу со стенок комбайна вниз, позже масса будет держаться сама внизу и получится кремовая паста.




Затем выскрести массу из комбайна и разделить ее на две части, переместив каждую в марлю (снимки с блога Sarahfae выше).  Затем поместить завернутый в марлю будующий сырр в дуршлаг, поставить под него тарелку для вытекающей жидкости (сыррной сыворотки), а сверху накрыть полотенцемПоместить в темное теплое место и дать посидеть около 48 часов.

После этого перенести в холодильник и продержать там не менее 3х часов.  И наконец можно будет открыть марлю и в ней должен быть сырр, как на слева.

Примечание:  все фото и рецепт сыра в этом посте о "швейцарском" сырре взяты с блога Addicted to Veggies


Сметана домашняя


фото ГринКолибри
Получается 1 1/2  - 1 3/4 чашки
Ингридиенты:

1 1/2 чашки замоченных на 3-5 часов орехов кешью
1/2 чайной ложки соли (не обязательно)
1-2  столовых ложки   cоевого йогурта (или капсулы ацидофилина)  Если нет -  то 1-2 ст ложки лимонного сока
Около 3/4 чашки воды

Поместить орехи и половину заготовленной воды в блендер.  Включить сперва на медленную скорость.  По мере прибавления скорости добавляйте еще воду, чтобы масса продолжала затягиваться ко дну блендера.  Когда будет достигнута довольно ровная консистенция вылейте массу в другой сосуд, добавьте соевый йогурт (бактерии йогурта работают лучше всего, но можно и ацидофилин, а если нет, то пару ложек лимонного сока) и поставьте в теплое место. В зависимости от того, насколько место теплое (на солнечном окне или возле теплой но не горячей батареи),  масса свернется быстрее или медленнее и разделится на сыворотку и ореховую простоквашу.  Чем дольше дать постоять уже свернувшейся массе - тем крепче молочнокислый вкус.

Если все перемешать - то получится густая жирная сметана.