четверг, 22 ноября 2012 г.

Мамин "рулет" с маком. Сыроедческий

Мамин "рулет" с маком.  Сыроедческий.


Отрезанный кусок "рулета" с маком на тарелке
В детстве это был другой мой любимый пирог из маминой выпечки (кроме него я любила пирог с лимоном, его я сделала раньше). Мама замачивала на пару часов мак, добавляла туда сахар, а папа тем временем колол грецкие орехи.  Потом мама слегка крошила эти орехи на разделочной доске проводя по ним скалкой.
Затем перемешивала с маком.
Это была начинка для рулета.

Я решила восстановить для себя былое удовольствие от вкуса маминого рулета.  Правда традиционное тесто я не ставила.  А вместо него использовала орехи макадамия.  Они конечно дорогие, ведь каждый орех вскрывают индивидуально, особым приспособлением нажимая в слабую точку ореха.  Можно макадамию частично (а следующий раз попробую полностью) заменить лесным орехом фундук. Поразительно, что фундук произрастает естественным образом как в России, так и в Калифорнии, а посему его легко посадить и в своем саду - растет без полива и заботы о климате.
Сахар я тоже заменила на более полноценный продукт: финики.  А грецкие орехи так и остались как в мамином рецепте.
Еще одно видоизменение: я не завертывала тесто и начинку в рулет, а уложила их в форму слоями в плоском виде.

Ингредиенты:


3/4 стакана мака
3/4 стакана фиников
3/4 стакана грецких орехов
стакан (или может уйти немного больше) макадамии (или смеси макадамии с фундуком)

Приготовление: 


Начинка


В блендере превратила финики в пюре, добавив к ним немного воды.  Воду надо самому отрегулировать в зависимости от мягкости фиников.  Их кстати тоже можно замочить как и мак за час до приготовления.  В блендере из них должна получиться густая масса.

готовая начинка для рулета с маком (увеличивается)
Не вынимая их из блендера, добавила к ним большую часть мака и проработала его вместе с финиковой массой.  А перед выключением блендера добавила остальной мак. Неравномерная степень раздробленности мака помогает добиться более богатого вкуса и ощущения разнообразия текстуры, когда рулет попадает на язык.  Во время работы блендера сбросила в него небольшую щепотку соли.  Она поможет добиться яркости вкуса.

Перед добавлением последней части мака в блендер можно было добавить и слегка размельченные грецкие орехи для перемешивания.  А уж потом ко всему добавить оставшуюся часть мака.

А можно слегка размельченные орехи добавить к начинке уже после, когда финиково-маковая масса будет перенесена из блендера в отдельную миску.

Всё перемешать. На фото справа - готовая начинка

"Тесто"


В комбайне превратить макадамию (или макадамию + фундук) в тесто, подобное песочному.  Не надо добавлять ни сахар, ни масло.  Одни орехи. И опять небольшую щепотку соли.  Внимание!не пропустите момент, когда ореховая масса начнет едва собираться в клубки.  На этом этапе из нее уже начинает выделяться собственное масло, но только начинает.  Больше не надо.  Масса будет выглядеть пока все ещё немного "пушистой", но уже маслянистой. В ней уже не будет крупных крошек - только мелкие. В этом состоянии она готова для использования в качестве "теста".

Сборка


Перенести половину "теста" из комбайна (или 1/3 в зависимости от того, сколько будет в рулете слоев) в форму для "рулета". Форму лучше всего предварительно выложить пергаментной бумагой, чтобы потом было бы легко вынуть готовое изделие.
Мягким шпателем хорошо разравнять по дну и затем либо столовой ложкой, либо пестиком от ступы хорошо затрамбовать её.
Затем сверху выложить половину (или четверть) начинки.  Также как и слой "теста" хорошо разравнять мягким шпателем, но трамбовать её не надо.

Поставить всё в морозилку на несколько часов пока слой начинки не затвердеет.  Чтобы поверх можно было ровно уложить слой "теста".

Когда начинка затвердеет - достать из морозилки.  Теперь поверх неё можно укладывать верхний слой "теста".  Хорошо его выравняв, утрамбовать.  Если слоев будет больше, то каждый раз после укладывания слоя начинки будующий "рулет" надо ставить в морозилку для подготовки к укладке следующего слоя "теста".

Когда "рулет" будет полностью собран сверху его можно украсить либо крошкой грецких орехов, перемешанных с небольшим количеством финиковой массы для клейкости, либо шоколадной крошкой, либо чем-нибудь другим.  Вынуть из формы и уложить на блюдо.



вторник, 13 ноября 2012 г.

"Парное" молоко в любой момент

Парное молоко из леса и сада + печенье



Ещё о молоке из семян и орехов.
Это направление настолько интересно, что о нём можно говорить без конца. Начиная от этической стороны избежания животных продуктов, продолжая преимуществами для здоровья, для окружающей среды, и заканчивая удобством: можно приготовить в любой нужный момент, и удовольствием от самого процесса производства.

В этот раз решила попробовать сделать молоко из тыквенных семечек (обладающих огромным диапазоном нужных человеку питательных элементов), фисташек и фундука.

Миндаль и фундук - замочила с вечера, а фисташки и тыквенные семена за час до приготовления.
Вот они готовые для блендера:
миндаль, фисташки, фундук, тыквенные семена
и льняные для последующего приготовления
печенья

  • Миндальные орехи
  • Фисташковые
  • Тыквенные семечки
  • Фундук
  • и льняные семена заготовлены для выполнения роли связующего элемента при замешивании теста для печенья из ореховых отжимок.
Перед перенесением в блендер надо слить из орехов с темной кожурой воду. Тыквенные семена можно перелить с собственной водой.
У орехов, таких как миндаль, в кожуре находится фитиновая кислота, которая может угнетать ферменты желудка, и которая выводится во время замачивания и удаляется с отлитой водой.


Итак, начала с миндаля:  залила в блендере орехи свежей водой и сделала фото.

Потом, включив блендер, заметила, что масса густовата и чуть-чуть добавила воды.

Когда содержимое  стало однородного белого цвета,   отбросила его в капроновый (можно марлевый или в марлю в дуршлаге) мешок.  Отцедила.
Переложила отжимки в контейнер для теста для печенья.  Затем повторила все для тыквенных семечек. Для фисташек. Для фундука.
Когда все молоко было готово, разлила его по бутылкам и прикрепила этикетки в основном для более интересного внешнего вида упаковки, так как  молоко и так можно было различить по цвету: белое - миндальное, слегка зеленоватое - из семян тыквы, и более зеленое - фисташковое. Однако молоко из фундука тоже белое и тут этикетка очень помогла.

ореховые отжимки, замоченные льняные семена, пюре
из фиников, изюм
Отдельно превратила в блендере в пюре горсть фиников.
Добавила их вместо сахара к выжимкам от орехов.
А также добавила к тесту заранее замоченых льняных семян (их можно увидеть на фото слева).
И изюм - тоже для сладости.
Всё перемешала и деревянной ложкой разложила на пергаментную бумагу. Украсила миндальными орехами, изюмом и маком.
Снимок ниже: печенья готовы для отправки в духовку.

Печенья готовы для посадки в духовку









Пеклись где-то около 30-40 минут при температуре 350 градусов Фаренгейта - около 180 градусов Цельсия.

Готовые печенья

четверг, 8 ноября 2012 г.


Простой сыр 
колесо сыра около 11 см в диаметре.
На формирование ушло около недели
(снимок увеличивается)


О его приготовлении уже раньше был пост, но можно еще раз повторить.
На приготовление этого деликатесного сыра не уйдет много рабочего времени.
Хотя для достижения состояния как на фото сыр пробыл в холодильнике около недели.
Если организоваться с самого начала, процесс приготовления не будет трудоемким.

В самый первый день уйдет около 10-15 минут Вашего времени, а когда сырная масса "созреет" - около 2-3 минут ежедневно для замены марлевой оболочки.

Для приготовления этого сыра потребуются следующие
ИНГРЕДИЕНТЫ:
  • орехи кешью
  • пробиотики (или ацидофилин)
  • соль
И следующее
КУЛИНАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: 
  • блендер (лучше скоростной как Вита-Микс, но обычный также подойдет)
  • форма для сыра (ей может быть любой пластиковый контейнер диаметром не больше 10-12 см и с дырками для хорошего воздухообмена)
  • марля (по одному квадрату размером 20х20см на каждый день сушки в холодильнике)
  • миска для заквашивания кремовой массы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Схема приготовления выглядит так:
замачивание орехов=>размельчение в блендере=>заквашивание=>солка=>сушка и приобретение формы 

В деталях:

1). Замочите орехи на 6-10 часов (легче на ночь)
добавление соли в закисшую
пористую массу
(снимок увеличивается)
2). Слейте воду от замачивания
3). Поместите орехи в блендер залив их на половину водой.
Включите блендер сперва на медленную скорость затем постепенно увеличивайте до максимума. Как только лезвия начинают прокручиваться в пустоте, добавьте немного воды, чтобы вся ореховая масса проходила через ножи, и так повторяйте пока она не станет кремовой консистенции как сметана.
4). Переложите массу в чистую миску и добавьте в нее пару чайных ложек или несколько капсул (открыв их и высыпав только их содержимое) ацидофилина или пробиотика, или пару чайных ложек соевого йогурта.  Они будут служить сырообразующей культурой.

5). Накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место.  Летом на солнце, зимой около батареи (убедившись, что сторона наиболее близкая к батарее не будет нагреваться слишком сильно, а то культура погибнет).  Летом на солнце будет достаточно 7-8 часов, а в доме на "созревание" уходит около 20 часов.  Время от времени проверяйте: если появился характерный, ни с чем не сравнимый молочнокислый запах - масса созрела.  Если дать постоять подольше - кислотный вкус усилится. Но осторожно! Может произойти и нежелательный процесс: другая не полезная нам бактерия может взять верх, и появится плесень, что испортит сыр.  В этом случае приятный молочнокислый запах исчезнет.  По нему и по пористости можно судить о "здоровье" сырной массы.  Если масса не подошла за 36 часов (но и не покрылась плесенью), её лучше перенести в холодильник.  Она там дозреет.  Если созревания не произошло, то скорее всего ацидофилин уже был не активным. Лучше пользоваться свежим ацидофилином.

Созревание массы также обозначается увеличением её объема, а верхняя поверхность может выглядеть как потрескавшаяся светло бежевая корка.  Если "копнуть"в глубь  ложкой,  то увидишь, что масса вся пористая как подошедшее тесто.

6).  После этого можно добавлять соль.  Её можно добавить и в самом начале, но считается, что созревание происходит быстрее без соли.  Подсаливать надо небольшими порциями, пробуя каждый раз, пока не будет достигнута нужная Вам соленость.  Если язык касался ложки, то эту ложку уже нельзя окунать в массу, во избежание занесения посторонней бактерии.

перенесение в форму
после добавления соли
 (снимок увеличивается)
7).  Проложить сырную форму марлей и выложить в неё созревшую и посоленную массу.  Накрыть сверху краями марли. Процесс ферментации (здорового закисания) будет продолжаться, но уже более медленно.
Для прессования и выведения большего кол-ва влаги можно поставить сверху гирю или банку с водой.

8).  Менять марлю, ежедневно переваливая сырную массу в свежую и опять помещая в сырную форму.  Если масса образовала корочку, которая прилипла к марле, осторожно отделите её при помощи шпателя.  С каждым разом масса будет отделяться легче от марли.

9).  Когда поверхность сыра уже будет довольно твердой и легко отделяться от марли, её можно будет аккуратно натереть солью, это поможет сохранению сыра от проникновения во внутрь нежелательной бактерии.  Посыпайте из столовой солонки и осторожно растирайте.

Если хотите придать своему сыру форму как можно скорее, то его можно сразу после помещения в форму поставить в морозилку.  Он приобретет форму, а низкая температура не убьет сырную бактерию, а как бы на время усыпит.  После дня в морозилке перенесенный в основную камеру холодильника сыр будет лучше держать форму, и Вам будет легче снимать марлю для замены.

среда, 7 ноября 2012 г.

Миндальное молоко


Миндальное молоко


Кому оно может не понравиться!?  А если в него добавить немного сладости (я использую для этого финики, а не сахар или сироп) - оно вообще получается деликатесным.
Единственным препятствием для его регулярного приготовления дома было: куда девать отжимки?  Они отлично подходят для изготовления коржей торта тирамису, но молоко всё же хочется делать почаще чем торт.
Поэтому они порой подолгу сидят в морозилке, ожидая когда могут понадобиться.

А тут попробовала сделать из них печенье.  Получается идеальная комбинация: молоко и к нему печенье.

О печенье в следующем посте, а пока о приготовлении молока.

ОЧЕНЬ ПРОСТО!
  1. Замочить миндальные орехи на ночь. 
  2. Утром промыть их в холодной воде.
  3. Перенести в блендер.  Лучше мощный скоростной, но для молока подойдет и обычный.
  4. Залить водой так, чтобы орехи были покрыты водой приблизительно на одну треть от собственной поверхности в блендере. Её (воды) достаточность можно будет оценить по консистенции.
  5. Когда масса станет белой и однородной, перелить её через марлевый мешок (лучше капроновый - он более частый чем марля) в отдельный сосуд - удобнее всего - чистую миску. 
  6. Хорошо отжать всю влагу (молоко), которое ещё содержится внутри марли. 
  7. Из миски -  опять в блендер, который лучше перед этим ополоснуть. 
  8. В блендере добавить к молоку несколько фиников (или несколько чайных ложек кленового сиропа) для придания молоку слегка сладковатого, привычного для нас вкуса, и проработать пока они полностью не растворятся.
  9. Перелить молоко в чистый кувшин.
Такое молоко можно приготовить в любой момент.  Оно всегда свежее, всегда "парное".  Нужно только запастись орехами.

Миндальное печенье

Миндальное печенье



Если быть более точным, то на фото миндально-кунжутно-льняно-овсяное печенье с изюмом и финиками, посыпанное зернами кунжута и украшенное миндалем и грецкими орехами.
Но основа - это отжимки от приготовления миндального молока.

Печенье может быть почти чисто миндальным, "почти" потому, что к нему обязательно надо добавить замоченные заранее льняные семена.  Они играют роль связующего элемента и играют ЗАМЕЧАТЕЛЬНО.
Кроме того они добавляют прекрасный вкус.

Тесто готовится совершенно произвольно:
  1. Хотя бы за 15 минут до приготовления теста замочить льняные семена (где-то пол-стакана).  Они очень быстро выделяют прозрачную слизь. 
  2. Смешать их с миндальной массой.  Консистенция получается как у нормального теста для печенья, может немного более мягкая.  
  3. Затем добавить разбитые в блендере с небольшим колличеством воды финики.  Попробовать тесто.  Отрегулировать сладость по вкусу, добавляя больше фиников.
  4. Затем для дополнительной сладости и диетической ценности можно добавить изюм.
  5. Если есть бананы - добавить половину банана.  Можно добавить и целый, но его вкус может заглушить букет вкусов миндаля и льняного семени.
  6. И для увеличения содержания кальция и белка в печенье можно добавить размолотые в муку кунжутные семена.  Можно и не размалывать в муку, но кальций усвоится лучше, если они раздроблены. Колличество не ограничено.  Они не ухудшат вкус.
  7. В этом конкретном случае я ещё добавила и овсяную муку.  Можно добавить овсяные хлопья типа Геркулеса.
  8. Опять хорошо все перемешать и выложить на пергаментную бумагу.  Я не раскатывала, а просто выложила ложкой, стараясь делать равномерные порции, и слегка сформировала каждое печенье в плоскую округлую форму. Оставила поверхность не гладкой, а естественно шероховатой.
  9. Сверху для более симпатичного вида посыпала черным кунжутом.  А можно маком.  И в некоторые печенья  воткнула сверху четверть грецкого ореха.
  10. Поставила в духовку.  Температуру лучше установить не чересчур горячую, чтобы не подгорели снизу или сверху. Главное ведь, чтобы печенья затвердели и держали форму.  Я установила где-то 400 градусов Фаренгейта - около 200 Цельсия. Смотрите по ситуации и в зависимости от работы вашей духовки.


Печенья получились очень приятной консистенции!  Не как сухари, но не рассыпались, а внутри мягкие, но не сырые.

Их с таким же успехом можно сформировать и в кексы.
Или во что-то среднее между печеньем и кексом как на фото справа.  Эти (на фото справа) были приготовлены от следующей порции миндального молока.  Сюда я уже не добавляла банан, а вместо овсяной муки добавила овсяную кашу, оставшуюся от утра (чтобы не пропадала).  Сверху посыпала маком.

Очень вкусный завтрак с миндальным молоком, полдник или десерт на ужин.
Фото увеличивается.

Миндальное печенье, посыпанное черным кунжутом