среда, 17 апреля 2013 г.

Более легкий способ делать сыр

Более простой способ изготовления nut сыра.  

Сыр, изготовленный новым способом.  На нем пока еще не образовалась наружняя корка.
Нужно замочить орехи кешью на ночь.  Утром слить воду и поместить орехи в блендер.  Долить туда свежей теплой, но не горячей воды, чтобы слегка покрыть орехи.  Включить блендер, увеличивая скорость до максимума.  Доливать понемногу воду, если винты начинают проворачиваться в пустоте.  Когда получится сметанообразная масса, добавить ацидофилин, или другой имеющийся пробиотик: где-то чайную ложку на стакан замоченных орехов; посолить и опять включить блендер, чтобы размешать.
Затем выложить массу в миску, хорошо её укрыть и поставить в тёплое место.  На 10-14 часов.  Когда масса созреет от неё начнет исходить молочнокислый аромат.

Раньше, после того когда масса созревала в миске, я раскладывала её по формам, проложенным марлей, и ставила либо в дегидратор (сушильный шкаф) под прессом, либо в холодильник - тоже под прессом.

Тогда, когда верхний слой, соприкасающийся с марлей твердел, было довольно трудно снять первичную марлю: образованная при быстрой сушке корка сыра и марля соединялись воедино, и марля порой сходила забирая с собой приличную часть сыра.

Теперь, разложив из миски созревшую массу по формам, я не ставлю их в сушильный шкаф, а ставлю их в морозилку.
в ящике морозильного отделения 4 формы со свежим замерзшим сыром 9см в диаметре перед перенесением их
на прилавок кухни для снятия марли, окунания в солёный раствор и помещения в свежую марлю
Там за ночь масса замерзает и становится совершенно твёрдой.  Поэтому на следующий день марлю легко отделить от замерзшего молодого сыра, дав ему где-то минуту отстояться после перенесения из морозилки на кухонный прилавок.  Марля сходит довольно легко, и главное сырное колесо не нарушается, остается совершенно таким же, только без марли.  На нем видны все вмятины от складок и от волокон ткани (как на самом верхнем фото).

БРАЙНИНГ 
Отделив колесо от старой марли сразу окунаю его в заранее приготволеный насыщенный соленый раствор.  Если есть возможность найти хлорид кальция (именно он используется в сырном производстве), то возможно будет даже лучше, но обычная соль также сыграет нужную роль  в операции брайнинга - образования преграды для проникновения в сырное колесо неблагоприятной бактерии.  
В случае изготовления сыра из молока животных в образованном колесе сыра межмолекулярные связи прочнее чем в ореховом, благодаря сложным длинным молекулам казеинового белка (который как раз и создает проблемы в человеческом организме!). Поэтому, если сыр на основе животного молока держат в брайнинговом растворе дольше, ореховый сыр, пока у него не образовалась корочка, может быстро размякнуть и потерять часть поверхности.  Поэтому в брайнинговый раствор его лучше окунать замёрзшим и убедившись, что все поверхности были омыты брайнингом, быстро вытаскивать.  После этого его можно помещать в свежую марлю.

сырные колеса еще твердые после заморозки.  С них уже отделена первичная марля,  после этого они были окунуты в насыщенный солёный раствор, помещены в свежую марлю и уложены на решентчату полку. Они готовы отправиться в холодильник.
После этого колеса нужно уложить на "дышащую" полку. Снимок выше. Я укладываю их на решетчатую, вынутую из дегидратора, но можно использовать любой подручный материал. Нужно чтобы сыр проветривался со всех сторон.  В холодильник такую полку я ставлю на невысокие подставки,  позволяя воздуху проходить под сырными дисками.  Колеса этого размера (9см в диамерре и 2 см высотой) оказались способными сохранять в холодильнике исходную форму самостоятельно (без формочек) даже после полного размораживания. Снимок ниже

Сыр помещен на "дышащей" полке, слегка приподнятой над стеклянной полкой холодильника. Так он будет
постепенно твердеть и образовывать наружную корку

В таком состоянии можно оставить сыр для дополнительного дозревания и дальнейшего уплотнения.  У него постепенно начнет образовываться корочка.
Первые два дня следует раз в день "перепеленать" сыр в свежую марлю, а когда марля уже перестанет становиться влажной - где-то через 3-4 дня, в этой операции отпадет нужда.  От сыра должен исходить приятный молочно-кислый запах.  Чем дольше он лежит - тем толще становится корка и плотнее колесо.

На снимке в самом верху статьи: так выглядит перевернутое колесо сыра через 2 дня после размораживания.  На нем остаются видны вмятины от марли и от решетчатой полки, и пока нет наружней корки.


вторник, 16 апреля 2013 г.

Веганская творожная масса как "Особая". Сыроедческая

Веганская творожная масса как "Особая" или "Московская".  Сыроедческая.


Хотела сделать "сырки с изюмом".
Замочила как обычно орехи кешью.  На следующий день в блендере превратила их в кремовую массу, слив старую и добавив теплой, но не горячей воды.
В массу ещё в блендере добавила ацидофилин (можно любой имеющийся пробиотик, ацидофилин легче найти в магазинах), перенесла в чистую миску, хорошо укрыла и поставила на солнце.
На следующий день от массы уже почувствовался приятный молочно-кислый запах.
Разделила её на две миски. В одну добавила соль, размешала и разложив по формам, проложенным марлей, поставила на формирование из них сыра, а в другую добавила немного финиковой массы,  доведенной в блендере до однородной консистенции, и горсть мелкого изюма.
Также уложила в формы, проложенные марлей.

Теперь я применяю более простую технологию для затвердения сыра/творога.
Я ставлю формы с закисшей массой в морозилку.  На следующий день вынимаю их оттуда, и масса естесственно уже твердая.  С неё легко снять первичную марлю и завернуть в свежую.  После этого ставлю уже не в морозилку, а в холодильник. Без форм.
И колеса сыра и творога диаметром 9 см там уже не расплываются, даже оттаяв после морозилки, а держат круглую форму.

веганская творожная масса с изючом, сыроедческая на следующий
день после переноса из морозилки в холодильник
Когда на следующий день попробовала сладкую массу, что предназначалась для сырков с изюмом, оказалось, что она на вкус богаче сырковой. Больше напоминает другой продукт из прошлого.  Вдруг сообразила: "Творожная масса Особая" и "Творожная масса Московская".  Точно, это больше напоминает их. Нашла изображения на интернете:
Да, точно напоминает её.  Помню очень её любила.  А новая получилась очень похожей! Может быть даже вкуснее. Более нежная консистенция, карамельная сладость фиников и изюма плюс то же самое молочно-кислое ощущение на языке.  И уж точно намного более благоприятная для нашего организма, для животных и для окружающей среды.

Чтобы добиться ещё большего сходства я обрезала края круглых колес для получения прямоугольной формы.
Снимки веганской творожной массы увеличиваются.

понедельник, 15 апреля 2013 г.

Шоколадный напиток сыроедческий

Шоколадный напиток.  Сыроедческий.


Какао и сыр для меня кажутся идеальным завтраком. Он напоминает мне детские годы и время, проведенное в Ташкенте, куда я была послана для работы в качестве молодого специалиста в дом моделей обуви. До сих пор помню кулинарию  на улице Шоты Руставели. Там продавали горячее какао и бутерброды с сыром.  Живя далеко от родного дома, не имея своей кухни, я любила улучить момент и отстояв в очереди, насладиться вкусом любимого завтрака, напоминающего мне уют жизни с родителями и как ничто другое, утоляющего довольно частое чувство голода.

Правда то какао было на коровьем молоке (и я тогда не знала, что с этим связано), его наливали в обычные стаканы, и конечно напиток был приготовлен при помощи кипячения. Сыр тоже был на молоке от животного, а сыр на фото слева - из орехов.

Для напитка здесь использовано молоко из лесного ореха.  Можно по идее сделать молоко из семячек подсолнечника, из кунжута, из овса, из миндаля и других орехов и зерен.  Но мне кажется для какао идеально подходит лесной орех.
Молоко готовится обычным способом. Сыр - тоже, пока самый лучший сыр у меня получается из орехов кешью.

Чтобы какао-напиток был тёплым, я его готовлю сразу после получения молока.  А для молока использую тёплую воду.  Отцедив смесь из блендера, получаю пенистое теплое молоко.
Затем споласкиваю блендер, наливаю в него нужное колличество только что полученной теплой белой ореховой жидкости, добавляю финики и порошок какао и опять включаю его, постепенно увеличивая скорость до максимума.

Если есть выбор сортов фиников, то на мой вкус нежнее всего финики сорта Бархи  (Barhi), они буквально обладают вкусом карамели.  Какао тоже может быть из бобов разных сортов, но в конечном счете напиток получается деликатесным с любым из них.

Если можно купить какао-порошок сыроедческий, то весь напиток получится сыроедческим, сохраняющим максимум полезных свойств каждого компонента.

Ингредиенты:
  • На 4 стакана, иной раз с добавками, напитка какао уходит стакакан сухих лесных орехов.
  • Финики добавлять из рассчета: 5-6 фиников на стакан.
  • Какао-порошок из рассчета: одна столовая ложка с горкой на 2 стакана (как на фото) напитка.

На здоровье!