среда, 17 апреля 2013 г.

Более легкий способ делать сыр

Более простой способ изготовления nut сыра.  

Сыр, изготовленный новым способом.  На нем пока еще не образовалась наружняя корка.
Нужно замочить орехи кешью на ночь.  Утром слить воду и поместить орехи в блендер.  Долить туда свежей теплой, но не горячей воды, чтобы слегка покрыть орехи.  Включить блендер, увеличивая скорость до максимума.  Доливать понемногу воду, если винты начинают проворачиваться в пустоте.  Когда получится сметанообразная масса, добавить ацидофилин, или другой имеющийся пробиотик: где-то чайную ложку на стакан замоченных орехов; посолить и опять включить блендер, чтобы размешать.
Затем выложить массу в миску, хорошо её укрыть и поставить в тёплое место.  На 10-14 часов.  Когда масса созреет от неё начнет исходить молочнокислый аромат.

Раньше, после того когда масса созревала в миске, я раскладывала её по формам, проложенным марлей, и ставила либо в дегидратор (сушильный шкаф) под прессом, либо в холодильник - тоже под прессом.

Тогда, когда верхний слой, соприкасающийся с марлей твердел, было довольно трудно снять первичную марлю: образованная при быстрой сушке корка сыра и марля соединялись воедино, и марля порой сходила забирая с собой приличную часть сыра.

Теперь, разложив из миски созревшую массу по формам, я не ставлю их в сушильный шкаф, а ставлю их в морозилку.
в ящике морозильного отделения 4 формы со свежим замерзшим сыром 9см в диаметре перед перенесением их
на прилавок кухни для снятия марли, окунания в солёный раствор и помещения в свежую марлю
Там за ночь масса замерзает и становится совершенно твёрдой.  Поэтому на следующий день марлю легко отделить от замерзшего молодого сыра, дав ему где-то минуту отстояться после перенесения из морозилки на кухонный прилавок.  Марля сходит довольно легко, и главное сырное колесо не нарушается, остается совершенно таким же, только без марли.  На нем видны все вмятины от складок и от волокон ткани (как на самом верхнем фото).

БРАЙНИНГ 
Отделив колесо от старой марли сразу окунаю его в заранее приготволеный насыщенный соленый раствор.  Если есть возможность найти хлорид кальция (именно он используется в сырном производстве), то возможно будет даже лучше, но обычная соль также сыграет нужную роль  в операции брайнинга - образования преграды для проникновения в сырное колесо неблагоприятной бактерии.  
В случае изготовления сыра из молока животных в образованном колесе сыра межмолекулярные связи прочнее чем в ореховом, благодаря сложным длинным молекулам казеинового белка (который как раз и создает проблемы в человеческом организме!). Поэтому, если сыр на основе животного молока держат в брайнинговом растворе дольше, ореховый сыр, пока у него не образовалась корочка, может быстро размякнуть и потерять часть поверхности.  Поэтому в брайнинговый раствор его лучше окунать замёрзшим и убедившись, что все поверхности были омыты брайнингом, быстро вытаскивать.  После этого его можно помещать в свежую марлю.

сырные колеса еще твердые после заморозки.  С них уже отделена первичная марля,  после этого они были окунуты в насыщенный солёный раствор, помещены в свежую марлю и уложены на решентчату полку. Они готовы отправиться в холодильник.
После этого колеса нужно уложить на "дышащую" полку. Снимок выше. Я укладываю их на решетчатую, вынутую из дегидратора, но можно использовать любой подручный материал. Нужно чтобы сыр проветривался со всех сторон.  В холодильник такую полку я ставлю на невысокие подставки,  позволяя воздуху проходить под сырными дисками.  Колеса этого размера (9см в диамерре и 2 см высотой) оказались способными сохранять в холодильнике исходную форму самостоятельно (без формочек) даже после полного размораживания. Снимок ниже

Сыр помещен на "дышащей" полке, слегка приподнятой над стеклянной полкой холодильника. Так он будет
постепенно твердеть и образовывать наружную корку

В таком состоянии можно оставить сыр для дополнительного дозревания и дальнейшего уплотнения.  У него постепенно начнет образовываться корочка.
Первые два дня следует раз в день "перепеленать" сыр в свежую марлю, а когда марля уже перестанет становиться влажной - где-то через 3-4 дня, в этой операции отпадет нужда.  От сыра должен исходить приятный молочно-кислый запах.  Чем дольше он лежит - тем толще становится корка и плотнее колесо.

На снимке в самом верху статьи: так выглядит перевернутое колесо сыра через 2 дня после размораживания.  На нем остаются видны вмятины от марли и от решетчатой полки, и пока нет наружней корки.


8 коммент.:

ирина комментирует...

Как долго такой сыр можно хранить в холодильнике? Особенно, если от него отрезать кусочек, т.е. нарушить брайнинговую защиту?

GreenKolibri комментирует...

Можно хранить неделю без опасения, а дальше следить за вкусом, если он меняется, т.е уходит кисловатый оттенок, это обычно сопровождается потемнением и образованием жесткой поверхности - то лучше его употребить поскорее. Колесо сыра получается маленьким, не гиганским, поэтому он съедается быстро и проблемы с хранением нет. А вообще, из моего опыта, пока от сыра исходит молочнокислый запах - он под защитой полезных бактерий.

Алина Бычкова комментирует...

Здравствуйте)) Хотелось бы выразить огромную благодарность за Ваш блог!))
Спасибо спасибо спасибо!)))
Иии.. подскажите, пожалуйста, как правильно приготовить раствор для брайнинга (в каких пропорциях.. если делать солевой раствор и если из хлорида кальция).

diana-saratov комментирует...

Здравствуйте!

А не объясните по поводу пробиотиков? Никогда еще дела с ними не имела в приготовлении.
Вот, например, про ацидофилин Википедия говорит: "Изготавливается путём сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (используются ацидофильная палочка, кефирные грибки и молочнокислый стрептококк). При производстве ацидофилина пастеризованное коровье молоко сквашивают при температуре не ниже 32 °C в течение 10–12 часов.".

Значит это не веганский вариант. Или бывает другое происхождение ацидофилина?

GreenKolibri комментирует...

Здравствуйте, возможно замешательство тут происходит еще и потому, что перевод слова  "acidophilus" как "ацидофилин" не учитывает того, что в России был и может быть и до сих пор есть молочно-кислый продукт, называетмый ацидофилин. Бактерия, которая образовала этот продукт, вперывые была обнаружена именно в кислом молоке, и поэтому её называли лактобактерией, хотя молоко - отнюдь не единственная среда её обитания. Она присутствует в соленых огурцах, в квашеной капусте, а вообще, знаете, я сейчас отдельный пост на эту тему сделаю. Ваш вопрос уже и до этого задавали. Спасибо за него. Вот этот пост про aacidophilus http://vegansirzefirmorozhenoe.blogspot.com/2013/12/acidophilus.html

GreenKolibri комментирует...

Раствор для брайнинга…. Надо будет поискать в литературе. Я последнее время обходилась без брайнинга. Из лекции Миоко (у кого я научилась делать сыр) я узнала, что сыр, или бактерия молочно-кислая любит закрытые объемы. Поэтому сейчас я добиваюсь продления срока свежести сыра при помощи хранения его в закрытом сосуде. Мне нужна помощь других экспериментаторов. Все вместе мы сможем найти наилучшие способы достижения вкуса и качества веганского сыра с живой благоприятной нам бактерией. Спасибо большое за добрую поддержку

GreenKolibri комментирует...

Спасибо большое за добрые комментарии!
Еще раз на счет брайнинга. Он в производстве сыра из кешью, как показал мне мой опыт, не имеет важного значения. Я от него отказалась - он, в моем случае, только размягчал замороженное колесо сыра. Но это творческий процесс, каждый вырабатывает свой способ.
Сыр из кешью хоть и получается очень вкусный, но он не как один к одному заменяет привычный Голландский, Швейцарский, Году или Российский. Однако он дает вкусовое удовлетворение как и традиционный сыр. Брайнинг возможно для него не важен потому, что состав ореха и животного молока разный. В молоке главный строительный материал жир и казеин. Казеин - основной молочный белок, не надо забывать: он вреден организму человека. А в орехе основные компоненты: более легкий жир, белок с более простой формой молекул и клетчатка. (Все эти элементы нам полезны). В силу различий между молоком и ореховой массой, и способы получения заквашенного продукта могут различаться.

Маргарита комментирует...

А какой вкус получается у сыра? Типа брынзы ? Или адыгейский

Отправить комментарий