четверг, 8 ноября 2012 г.


Простой сыр 
колесо сыра около 11 см в диаметре.
На формирование ушло около недели
(снимок увеличивается)


О его приготовлении уже раньше был пост, но можно еще раз повторить.
На приготовление этого деликатесного сыра не уйдет много рабочего времени.
Хотя для достижения состояния как на фото сыр пробыл в холодильнике около недели.
Если организоваться с самого начала, процесс приготовления не будет трудоемким.

В самый первый день уйдет около 10-15 минут Вашего времени, а когда сырная масса "созреет" - около 2-3 минут ежедневно для замены марлевой оболочки.

Для приготовления этого сыра потребуются следующие
ИНГРЕДИЕНТЫ:
  • орехи кешью
  • пробиотики (или ацидофилин)
  • соль
И следующее
КУЛИНАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: 
  • блендер (лучше скоростной как Вита-Микс, но обычный также подойдет)
  • форма для сыра (ей может быть любой пластиковый контейнер диаметром не больше 10-12 см и с дырками для хорошего воздухообмена)
  • марля (по одному квадрату размером 20х20см на каждый день сушки в холодильнике)
  • миска для заквашивания кремовой массы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Схема приготовления выглядит так:
замачивание орехов=>размельчение в блендере=>заквашивание=>солка=>сушка и приобретение формы 

В деталях:

1). Замочите орехи на 6-10 часов (легче на ночь)
добавление соли в закисшую
пористую массу
(снимок увеличивается)
2). Слейте воду от замачивания
3). Поместите орехи в блендер залив их на половину водой.
Включите блендер сперва на медленную скорость затем постепенно увеличивайте до максимума. Как только лезвия начинают прокручиваться в пустоте, добавьте немного воды, чтобы вся ореховая масса проходила через ножи, и так повторяйте пока она не станет кремовой консистенции как сметана.
4). Переложите массу в чистую миску и добавьте в нее пару чайных ложек или несколько капсул (открыв их и высыпав только их содержимое) ацидофилина или пробиотика, или пару чайных ложек соевого йогурта.  Они будут служить сырообразующей культурой.

5). Накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место.  Летом на солнце, зимой около батареи (убедившись, что сторона наиболее близкая к батарее не будет нагреваться слишком сильно, а то культура погибнет).  Летом на солнце будет достаточно 7-8 часов, а в доме на "созревание" уходит около 20 часов.  Время от времени проверяйте: если появился характерный, ни с чем не сравнимый молочнокислый запах - масса созрела.  Если дать постоять подольше - кислотный вкус усилится. Но осторожно! Может произойти и нежелательный процесс: другая не полезная нам бактерия может взять верх, и появится плесень, что испортит сыр.  В этом случае приятный молочнокислый запах исчезнет.  По нему и по пористости можно судить о "здоровье" сырной массы.  Если масса не подошла за 36 часов (но и не покрылась плесенью), её лучше перенести в холодильник.  Она там дозреет.  Если созревания не произошло, то скорее всего ацидофилин уже был не активным. Лучше пользоваться свежим ацидофилином.

Созревание массы также обозначается увеличением её объема, а верхняя поверхность может выглядеть как потрескавшаяся светло бежевая корка.  Если "копнуть"в глубь  ложкой,  то увидишь, что масса вся пористая как подошедшее тесто.

6).  После этого можно добавлять соль.  Её можно добавить и в самом начале, но считается, что созревание происходит быстрее без соли.  Подсаливать надо небольшими порциями, пробуя каждый раз, пока не будет достигнута нужная Вам соленость.  Если язык касался ложки, то эту ложку уже нельзя окунать в массу, во избежание занесения посторонней бактерии.

перенесение в форму
после добавления соли
 (снимок увеличивается)
7).  Проложить сырную форму марлей и выложить в неё созревшую и посоленную массу.  Накрыть сверху краями марли. Процесс ферментации (здорового закисания) будет продолжаться, но уже более медленно.
Для прессования и выведения большего кол-ва влаги можно поставить сверху гирю или банку с водой.

8).  Менять марлю, ежедневно переваливая сырную массу в свежую и опять помещая в сырную форму.  Если масса образовала корочку, которая прилипла к марле, осторожно отделите её при помощи шпателя.  С каждым разом масса будет отделяться легче от марли.

9).  Когда поверхность сыра уже будет довольно твердой и легко отделяться от марли, её можно будет аккуратно натереть солью, это поможет сохранению сыра от проникновения во внутрь нежелательной бактерии.  Посыпайте из столовой солонки и осторожно растирайте.

Если хотите придать своему сыру форму как можно скорее, то его можно сразу после помещения в форму поставить в морозилку.  Он приобретет форму, а низкая температура не убьет сырную бактерию, а как бы на время усыпит.  После дня в морозилке перенесенный в основную камеру холодильника сыр будет лучше держать форму, и Вам будет легче снимать марлю для замены.

1 коммент.:

Ira Yohng комментирует...

Сделала творог по Вашему рецепту, получилось супер!
А сыр пока стоит... По вкусу пока похож на соленый творог :)

Скажите, меняется ли вкус или консистенция сыра в зависимости от используемых пробиотиков?
Я сейчас делаю с бифидо-бактериями. Творог - что надо, а вот сыр на сыр пока совсем не похож. Или надо просто выждать?

Отправить комментарий