Как делают сыр?

К настоящему времени накоплено много рецептов приготовления веганского сыра. Большинство из них очень простые и доступные для использования в домашних условиях. Как правило это мягкие сыры, которые применяются для различных блюд или для намазывания на тосты.

Во многих странах можно купить коммерчески приготовленные веганские сыры. Как правило они обладают вкусом весьма схожим с молочным аналогом. Они намного полезнее чем молочные сыры, но все же вкус не для всех заменяет вкус привычного сыра.

Недавно появился сыр компании Доктор Кау, оперирующей в Бруклине, Нью Йорк. Ее организовали иммигранты из Аргентины Вероника Шварц и Пабло Кастро. Их продукция быстро завоевала сердца веганов - бывших любителей сыра и сердца любителей сыра пока не веганов. В отличие от уже имеющихся твердых веганских сыров, вкусных и более полезных чем молочных, этот новый сыр обладает вкусом традиционных сыров, тает во рту, создавая целую гамму вкусовых оттенков, столь привычных любителям сыра.
Как же Вероника и Пабло добились этого?
Они решили заглянуть в глубь технологии изготовления сыра и применить ее к новой идее: без животных компонентов.

Что же представляет собой традиционное приготовление сыра?

ЧТО ВХОДИТ В ОБЫЧНЫЙ СЫР?

1. МОЛОКО


2. РЕННИН
(сычужный фермент) - комплекс ферментов, производимых желудком млекопитающих для усвоения материнского молока.
Эти ферменты помогают свернуть молоко: разделить его на сыворотку и творожные хлопья, разбив казеин, белковую молекулу молока.
Реннин обычно выделяется из желудочков телят после забоя. Желудки замораживаются, размельчаются в муку и помещаются в раствор, выделяющий ферменты. Европейская технология получения реннина слегка отличается. Желудки телят высушиваются и разрезаются на слои, а после из них выбираются ферменты. Большинство сортов сыра особенно Европейских включают в себя именно этот реннин.
Но оказывается существуют альтернативные источники реннина:
Реннин из растений. Так, Греки использовали экстракт фигового сока для сворачивания молока. Другими примерами могут быть экстракты из крапивы, из репейника, из мальвы, из лимона и других растений
Бактериальный реннин. Некоторые плесневые образования, такие как Rhizomucor miehei способны производить ферменты, сворачивающие молоко.
Эти ферменты выделяются и очищаются от примеси нежелательной бактерии, чтобы избежать загрязнения реннина.
Генетически модифицированный реннин. Является распространенным среди сыроваров Северной Америки.


3. СТАРТОВАЯ БАКТЕРИЯ
Применяется для ацидофилирования: созревания сыра.
Разделяют 3 вида стартовых бактерий:
Мезофилические - mesophilic (lactococcus lactis ssp cremoris) - для мякгих и твердых сыров типа: Чеддер, Колби, Фета..
Термофилические - thermophilic (streptococcus thermophillus) - для сыров типа Камамбер, Гауда, голубых сыров, молодого Швейцарского - с более мягкой структурой
Хелветические - helvetic (lactobacillus helveticus) - для итальянских сыров: Пармежан, Романо, Проволонский, Моцарелла

Исходя из того, что веганский сыр готовится из молока орехов, а не молока животных, то в нем нет белка казеина. Следовательно можно сделать вывод, что для веганского сыра не нужен реннин, даже если это реннин из растений.

ДЛЯ ВЕГАНСКОГО СЫРА ОСТАЮТСЯ ДВА КОМПОНЕНТА:

1. Молоко и
   
2. Стартовая бактерия

Что же происходит на сыроварне?

1. Стерилизация контейнера для производства сыра.   Далее смотри целый ряд статей, изучающих производство сыра из молока животных (надо повторить: украденного у животных), но изучение технологии может помочь людям перейти на гуманный сыр, т.е сделанный из продуктов растительного происхождения. Смотри статьи на тему Традиционное изготовление сыра