Домашний веганский йогурт

домашний веганский йогурт из кешью, приготовленный
в Индии Harini Prakash, фото Harini Prakash

Для многих трудно перейти на веганство из-за того, что они скучают по привычным с детства молочным продуктам.  Таким как творог или западная (вернее восточная) его версия йогурт.

Но его довольно просто сделать из растительных продуктов, причем он получается с еще более богатым кремовым вкусом.

Сколько поваров столько и вариантов такого йогурта.

Как например известная в США шеф-повар Миоко, которая в свое время создала un-turkey, un-chicken, un-ribbs (версии индюшачьего мяса, куриного, ребер) и веганские кремы, делится своим методом приготовления свежего домашнего веганского йогурта.
Она говорит, что научилась этому давно, когда по студенческому обмену была в Египте, и хозяин дома там делал каждое утро йогурт.  Технология была очень простая: утром он заворачивал кувшин с молоком в одеяло и ставил на солнце.  Вечером в кувшине был йогурт.

Миоко делает свой так:  сперва прорабатывает в блендере соевое молоко и орехи кешью (кешью - для более богатого и кремового вкуса) затем выливает это в небольшую кастрюльку,  добавляет еще соевого молока и нагревает на плите до температуры,  которая приятно ощущается кожей.  Затем добавляет в него пару ложек готового соевого йогурта для закваски, и также как ее египетский учитель ставит на солнце (или в теплое место зимой).  Через несколько часов (4-6) молоко становится йогуртом.  Этот процесс демонстрируется на видео:  Где она объясняет, что если перегреть молоко, то это убьет бактерию и молоко не свернется, если не догреть, то бактерия не будет размножаться и не получится йогурт.

Поэтому она пробует температуру на запястье.  Когда йогурт созреет (чем дольше он стоит - тем крепче его вкус), она использует его для заправки фруктов или для других целей, где используется йогурт.  Если нет под рукой веганского йогурта для закваски орехового или соевого молока, можно положить порошковый ацидофилин в капсулах, купленный в магазине.  На видео она демонстрирует как делать йогурт.
Есть русские субтитры:

после просмотра первой части смотрите часть вторую, где она превращает йогурт в заправку для фруктового салата, в йогурт для завтрака и т.д.  Видео оснащено русскими субтитрами.

Другой повар, из Индии, Харини Пракаш (фото ее йогурта в начале статьи),  готовит свой по похожей технологии, из орехов кешью, но вместо веганского йогурта или ацидофилина для закваски добавляет реджувелак - жидкость, полученную от ферментации пшеничных зерен (замоченных на пару дней).

Она готовит свой йогурт из орехов кешью, из арахиса...
Замачивает орехи на 5-6 часов и затем прорабатывает их с водой в блендере.  Когда смесь получается однородной кремовой консистенции, выкладывает ее в сосуд,  добавляет туда 2 ложки реджувелака и ставит в теплое место.  Реджувелак помогает молоку (из орехов кешью или арахиса) свернуться.
Харини считает, что лучше всего йогурт получается из кешью.  А если делает его из арахисовых орехов, то после замачивания их удаляет чешуйки для более белого цвета йогурта, но по ее словам это делать не обязательно.

Как делают сыр?

К настоящему времени накоплено много рецептов приготовления веганского сыра. Большинство из них очень простые и доступные для использования в домашних условиях. Как правило это мягкие сыры, которые применяются для различных блюд или для намазывания на тосты.

Во многих странах можно купить коммерчески приготовленные веганские сыры. Как правило они обладают вкусом весьма схожим с молочным аналогом. Они намного полезнее чем молочные сыры, но все же вкус не для всех заменяет вкус привычного сыра.

Недавно появился сыр компании Доктор Кау, оперирующей в Бруклине, Нью Йорк. Ее организовали иммигранты из Аргентины Вероника Шварц и Пабло Кастро. Их продукция быстро завоевала сердца веганов - бывших любителей сыра и сердца любителей сыра пока не веганов. В отличие от уже имеющихся твердых веганских сыров, вкусных и более полезных чем молочных, этот новый сыр обладает вкусом традиционных сыров, тает во рту, создавая целую гамму вкусовых оттенков, столь привычных любителям сыра.
Как же Вероника и Пабло добились этого?
Они решили заглянуть в глубь технологии изготовления сыра и применить ее к новой идее: без животных компонентов.

Что же представляет собой традиционное приготовление сыра?

ЧТО ВХОДИТ В ОБЫЧНЫЙ СЫР?

1. МОЛОКО


2. РЕННИН
(сычужный фермент) - комплекс ферментов, производимых желудком млекопитающих для усвоения материнского молока.
Эти ферменты помогают свернуть молоко: разделить его на сыворотку и творожные хлопья, разбив казеин, белковую молекулу молока.
Реннин обычно выделяется из желудочков телят после забоя. Желудки замораживаются, размельчаются в муку и помещаются в раствор, выделяющий ферменты. Европейская технология получения реннина слегка отличается. Желудки телят высушиваются и разрезаются на слои, а после из них выбираются ферменты. Большинство сортов сыра особенно Европейских включают в себя именно этот реннин.
Но оказывается существуют альтернативные источники реннина:
Реннин из растений. Так, Греки использовали экстракт фигового сока для сворачивания молока. Другими примерами могут быть экстракты из крапивы, из репейника, из мальвы, из лимона и других растений
Бактериальный реннин. Некоторые плесневые образования, такие как Rhizomucor miehei способны производить ферменты, сворачивающие молоко.
Эти ферменты выделяются и очищаются от примеси нежелательной бактерии, чтобы избежать загрязнения реннина.
Генетически модифицированный реннин. Является распространенным среди сыроваров Северной Америки.


3. СТАРТОВАЯ БАКТЕРИЯ
Применяется для ацидофилирования: созревания сыра.
Разделяют 3 вида стартовых бактерий:
Мезофилические - mesophilic (lactococcus lactis ssp cremoris) - для мякгих и твердых сыров типа: Чеддер, Колби, Фета..
Термофилические - thermophilic (streptococcus thermophillus) - для сыров типа Камамбер, Гауда, голубых сыров, молодого Швейцарского - с более мягкой структурой
Хелветические - helvetic (lactobacillus helveticus) - для итальянских сыров: Пармежан, Романо, Проволонский, Моцарелла

Исходя из того, что веганский сыр готовится из молока орехов, а не молока животных, то в нем нет белка казеина. Следовательно можно сделать вывод, что для веганского сыра не нужен реннин, даже если это реннин из растений.

ДЛЯ ВЕГАНСКОГО СЫРА ОСТАЮТСЯ ДВА КОМПОНЕНТА:

1. Молоко и
   
2. Стартовая бактерия

Что же происходит на сыроварне?

1. Стерилизация контейнера для производства сыра.   Далее смотри целый ряд статей, изучающих производство сыра из молока животных (надо повторить: украденного у животных), но изучение технологии может помочь людям перейти на гуманный сыр, т.е сделанный из продуктов растительного происхождения. Смотри статьи на тему Традиционное изготовление сыра

Веганское ванильное мороженое

Использована идея веганского мороженого из the Vegan Scoop

1 чашка (235 миллилитров) соевого молока
2 Столовых ложки (16 граммов) муки аррорута (arrowroot- Maranta arundinacea)
2 чашки (470 миллилитров) соевых сливок
3/4 чашки (150 граммов) сахара
1 Столовая ложка (15 миллилитров) ванильного экстракта

В небольшой миске смешать 1/4 чашки (60 миллилитров) соевого молока с мукой аррорута и отставить в сторону

Перемешать соевые сливки, оставшиеся 3/4 чашки (175 миллилитров) соевого молока и сахар в небольшой кастрюльке и поставить на медленный огонь. Когда закипит, сразу же снять с огня и добавить приготовленную до этого смесь с аррорутом. Смесь должна начать густеть. Добавьте ванильный экстракт.

Заморозьте смесь по приведенной здесь технологии или в машине для приготовления мороженого. Приблизительно 2-3 часа.

техника приготовления веганского мороженого

Если у кого есть машина для приготовления мороженого в домашних условиях - то тут вопрос решается очень просто.

А что делать если нет машины?

Можно в ручную:

Приготовьте смесь для мороженого и затем охладите ее над ледяной баней.

Поместите охлажденную смесь в стальной, пластиковый или стеклянный (подходящий для морозильника) контейнер, предварительно охлажденный в морозильнике.

Через приблизительно 30-45 минут, откройте морозильник и проверьте смесь. Если она начала замерзать по краям, достаньте контейнер и активно перемешайте шпателем, ручной взбивалкой или электрической взбивалкой. Тщательно разбейте все замороженные части. Поместите опять в морозилку.

Продолжайте проверять каждые полчаса, с усилием перемешивая по мере замораживания массы.
Если у Вас есть ручная электровзбивалка, то это значительно облегчит процесс.

Но поскольку мы обсуждаем скромную ситуацию с полным отсутствием технических средств (за исключением морозильника), то повторяем: шпатель или твердая взбивалка (фото справа) вполне подойдут.

Продолжайте периодически перемешивать по мере замораживания, до тех пор пока все мороженое не замерзнет. Это примерно займет 2-3 часа до готовности.

Веганская пастила (зефир)

Материал взят из open-source recepie блога о веганском зефире Vegan Marshmallow

Фотографии по этапам даются по этой ссылке, где каждое фото увеличивается, они же приводятся ниже:

сухие ингридиенты смеси

смесь с водой перед взбиванием

смесь с водой после взбивания

варка сахарного сиропа

конечный продукт перед выкладыванием на противень

Противень:

16Х16 см или 16Х24см2 противень смазать растительным маслом и посыпать смесью из 2Ст ложек сахарной пудры и 2Ст ложек кукурузного крахмала.

Зефирная (пастильная) смесь:

• 5 Столовых ложек изолированного соевого белка
• 2 чайных ложки соды для выпечки
• 1/4 чайной ложки гуар гама (желеобразовательный агент, вместо желатина)
• 3/4 Чашки холодной воды

Сахарный сироп:

• 1,5 чашки сахара (по рецепту неочищенного через костные фильтры)
• 1 чашка легкого кукурузного сиропа
• 1/2 чашки воды
• 1 Ст ложка вегетарианского желатина Genutine Vegetarian Gelatin из каррагинана, загустителя: камеди бобов локуста-рожкового дерева и сахарозы. (В случае другого названия продукта убедитесь, что туда не входят желатин или другие животные компоненты)
• 2 чайной ложки ванильного экстракта

Для приготовления зефирной массы сперва перемешайте все сухие ингридиенты в чашке миксера. Добавьте воду и взбивайте в течении 10 минут пока не начнут образовываться твердые конусообразные пики и не начнет увеличиваться объем. Тем не менее объем не будет значительно увеличен как при приготовлении пастилы из агара (другой рецепт).

Для приготовления сахарного сиропа смешайте в миске Genutine (веганский желатин из каррагиана и камеди рожкового дерева) с (неочищенным) сахаром. Добавьте воду и бысро взбейте. Должна получиться густая смесь. Добавьте легкий кукурузный сироп. Перемешайте и поставьте на огонь. Время от времени перемешивайте. Используя термометр доведите массу до температуры 110 градусов по Цельсию. К этому моменту масса должна быть густой и булькающей большими пузырями. Смесь начнет принимать желеобразную консистенцию и во время перемешивания можно будет просматривать дно кастрюли. Снимите с огня! Добавьте ванилин.

Включите миксер на высокую скорость, взбейте зефирную массу и добавьте в нее сахарный сироп. ДОБАВЛЯЙТЕ БЫСТРО! во избежании поднятия сахарно гелевой массы вверх на сам миксер. Сбросьте сахарную массу, а не выкладывайте, в миксер, работающий на предельной скорости. Взбивайте где-то 10 минут.

Используя резиновый шпатель выложите массу на приготовленный противень. Накройте листом пергамента и вдавливая разравняйте массу внутри противеня. Снимите пергаментную бумагу и поставте противень в холодильник не меньше чем на час.

Когда остынет, переверните на разделывательную доску. Разрежьте на квадраты или параллепипеды нужного вам размера и покройте все стороны каждого куска пастилы смесью сахарной пудры и кукурузного крахмалла.

Получается около 30-35 квадратных кусков пастилы.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: МИСКА, ГДЕ ВАРИЛСЯ САХАРНЫЙ СИРОП, ПОТРЕБУЕТ ОСОБЫХ УСИЛИЙ ПРИ МЫТЬЕ.

Видео и рецепт приготовления веганского сыра чеддер

Mike Hodgson демонстрирует производство веганского чеддера по Рецепту из Ultimate Uncheese Cookbook. Видео можно просмотреть здесь

или ниже

Ингридиенты:

• 1 1/2 стакана воды
• 5столовых ложек хлопьев агар-агара
• 2столовые ложки томатной пасты
• 1/2стакана сырых орехов кешью
• 1/4 стакана хлопьев пищевых дрожжей
• 3столовых ложки лимонного сока
• 2 столовых ложки кунжутного тахини (сезамовой пасты)
• 2чайных ложки лукового порошка
• 1чайная ложка соли
• 1/4чайной ложки чесночного порошка
• 1/4чайной ложки сушеной горчицы

Отдельно приготовить желеобразную массу из хлопьев агар, добавив их постепено в воду и довести до кипения и дать покипеть на низком пламени около 5 минут.

Перемешать все ингридиенты в блендере, перенести массу в контейнер (стеклянный или пластиковый без съужения к верху), предварительно смазанный растительным маслом.

Поставить все в холодильник. Через несколько часов или лучше на следующий день достать полученное колесо сыра из контейнера. Сыр готов к употреблению.